Las alternativas de carne y verduras se vuelven cada vez más similares en términos de apariencia y, en algunos casos, también en textura y sabor. Pero a nivel nutricional, ¿cuáles son las diferencias? Un nuevo estudio ha investigado esto.
Las alternativas cárnicas, como las hamburguesas o las albóndigas de verduras, están cada vez más presentes en el mercado a nivel mundial y las empresas están mejorando sus productos para hacerlos, día tras día, "más cercanos" a la carne real. Para ello, los fabricantes agregan leghemoglobina, una molécula de soja que transporta hierro, y extractos de remolacha roja, bayas y zanahorias para simular la sangre.
La textura de la carne se favorece añadiendo fibras no digeribles como la metilcelulosa mientras que para aumentar el aporte proteico se utilizan proteínas vegetales aisladas de soja, guisantes u otras fuentes vegetales. En algunos casos, las alternativas vegetales se enriquecen con vitamina B12 y zinc para aumentar aún más el suministro de nutrientes útiles.
La presencia de todos estos ingredientes hace que las alternativas vegetales parezcan esencialmente equivalentes a la carne, pero en una inspección más cercana, según los resultados de un nuevo estudio publicado en Scientific Reports, este no es el caso en absoluto. Muchos otros componentes de la nutrición no aparecen en las etiquetas, y es precisamente considerando este aspecto que los dos tipos de productos difieren mucho.
Un equipo de investigación de la Universidad de Duke ha profundizado en el contenido nutricional de las alternativas a la carne utilizando una herramienta sofisticada conocida como 'metabolómica'. Esta medida yo metabolitos, componentes básicos de la bioquímica del cuerpo, cruciales para la conversión de energía, la señalización entre las células, la construcción y descomposición de estructuras y muchas otras funciones.
Se compararon dieciocho muestras de una alternativa vegetal popular a la carne en los EE. UU. Con tantas muestras de carne molida (de ganado alimentado con pasto en un rancho de Idaho). El análisis de las albóndigas cocidas encontró que 18 de los 171 metabolitos medidos variaban entre la carne de res y los sustitutos de la carne de origen vegetal.
La carne de vacuno contenía 22 metabolitos que el sustituto vegetal no contenía, mientras que las variantes vegetales contenían 31 metabolitos que no estaban presentes en la carne. Las principales distinciones se han producido en los aminoácidos, dipéptidos, vitaminas, fenoles y tipos de ácidos grasos saturados e insaturados que se encuentran en estos productos.
Este análisis ha mostrado en la práctica algunos diferencias sustanciales entre las alternativas reales de carne y verduras Tanto es así que la conclusión del estudio, sin ningún tipo de juicio al respecto, es que entre las alternativas cárnicas y vegetales existen diferencias importantes desde el punto de vista nutricional.
Como dijo Stephan van Vliet, investigador postdoctoral en el Instituto de Fisiología Molecular de Duke e investigador principal:
Para los consumidores que leen las etiquetas nutricionales, pueden parecer nutricionalmente intercambiables. Pero si mira detrás de escena usando metabolómica y observa los perfiles de nutrientes extendidos, descubrimos que existen grandes diferencias entre la carne y una alternativa a la carne a base de plantas. (...) Es importante que los consumidores comprendan que estos productos no deben verse como nutricionalmente intercambiables, pero esto no significa que uno sea mejor que el otro.
Se han encontrado varios metabolitos útiles para la salud humana exclusivamente o en mayores cantidades en la carne de vacuno, incluyendo creatina, espermina, anserina, cisteamina, glucosamina, escualeno y el ácido graso omega-3 DHA pero, como señaló Stephan a van Vliet:
Algunas personas que siguen una dieta vegana (sin productos animales), pueden llevar una vida sana, está muy claro.
Además, la alternativa de la carne a base de plantas contenía varios metabolitos beneficiosos que no se encuentran en la carne de res, como los fitoesteroles y los fenoles.
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Universidad de Duke / Informes científicos
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