Hay tantos variedad de arroz; sólo en el país las inscritas en el registro nacional son más de 100, mientras que las utilizadas en gran escala, una treintena. En el país, a nivel comercial, el arroz está clasificado, según la forma y tamaño del grano, en cuatro grupos: común o redondo, semifino, fino e extrafino.
¿Arroz pulido, integral o sancochado?
Muchos tipos de arroz que consumimos habitualmente han sido sometidos a blanqueo y pulido, dos procesos mediante los cuales se pierden distintas cualidades nutricionales del arroz integral (sales minerales, vitaminas y fibras). A través de blanqueo Se eliminan las capas más externas del grano, con diferentes etapas mediante las cuales se obtienen diversos tipos de producto, más o menos refinados.
Después de la decoloración, brillatura final: un tratamiento superficial con glucosa o un engrasado con aceite de vaselina, que le da a los granos el brillo típico.
Si queremos optar por productos menos refinados, podemos elegir un arroz integral o incluso un arroz sancochado.
Lea todas las propiedades y beneficios del arroz
Il arroz integral es particularmente rico en fibra y tiene un alto índice de saciedad. Mantiene todas las propiedades intactas y, por lo tanto, es más rico en nutrientes en comparación con el sometido a blanqueamiento y pulido. También está indicado en la dieta de quienes quieren adelgazar o adoptar un régimen de desintoxicación. Tiene un índice glucémico más bajo que el arroz refinado y, por tanto, es más adecuado para quienes necesitan prestar especial atención al control del azúcar en sangre.
Arroz sancochado es cualitativamente similar al integral; el tratamiento que recibe, responsable del característico color ámbar, le permite conservar prácticamente las propiedades nutricionales intactas; cualidades que, nuevamente gracias al trato recibido, se conservan incluso con la cocción. Arroz sancochado no se cocina demasiado, una característica que lo hace adecuado para muchas preparaciones.
Describimos, con más detalle, las características de cuatro variedades de arroz: Arborio, Ribe, Nero Venere y Basmati.
Riso Arborio
Junto con Carnaroli, el Arroz Arborio es uno de los más utilizados en la cocina del campo. Presenta granos grandes y largos y tiene un contenido particularmente alto de almidón. Gracias a su gran tamaño tiene una buena resistencia a la cocción y es particularmente adecuado para la preparación de risotto, sin embargo, no es muy adecuado como ingrediente para postres; en postres a base de arroz es preferible utilizar calidades con granos más pequeños.
El tiempo de cocción del Arborio varía en función de la crianza, la añada, el grado de elaboración y también la forma en que se cuece. En general, sin embargo, se cocina en 15-17 minutos.
El arroz Arborio tiene un alto rendimiento; los granos se cuecen perfecta y uniformemente, manteniendo la parte central al dente. Durante la preparación de los risottos, los granos tienden a crecer absorbiendo el condimento.
Arroz ribe
El arroz Ribe tiene una textura compacta y granos largos y finos. Es la variedad más utilizada para tratamiento sancochado. Resiste muy bien la cocción y siempre está un poco al dente. Se presta a muchos tipos de preparación; de hecho, es el más versátil de los tipos de arroz del mercado en el país. Se utiliza para la preparación de risottos y sopas y también es adecuado para aquellos platos que requieren una cocción prolongada, por ejemplo el timbal de arroz. Gracias a su estanqueidad, también se puede utilizar para ensaladas.
Cocina, en 14-18 minutos, según el tipo de receta.
Arroz basmati
Es una variedad de arroz de Origen indio, y se cultiva principalmente en India y Pakistán, pero también se encuentra fácilmente en el mercado aquí en el país. El nombre significa "Reina de la fragancia"; de hecho, tiene un característico aroma especiado de sándalo y avellanas. Se presta a la combinación con carnes, legumbres y verduras y, por tanto, a la elaboración de platos únicos; es genial como límite, simplemente condimentado con un poco de mantequilla o aceite de oliva, y se puede utilizar para acompañar muchos platos principales, en lugar de pan.
Su los granos son largos y muy delgados; después de la cocción permanecen separados y firmes. Se puede encontrar en el mercado tanto blanqueado como en versión integral.
Arroz negro venere
El arroz negro Venere es originario de China, pero ahora también se cultiva en el país, en el valle del Po. Es una cualidad de arroz integral y tiene un contenido de proteína, hierro y selenio significativamente más alto que otras variedades. Es muy rico en silicio y vitaminas solubles en agua, incluidas B1, B2 y PP. El característico color negro se debe a la presencia de antocianinas, sustancias conocidas por su poder antioxidante.
Según una leyenda china, el arroz Venus fue apreciado por la corte de los antiguos emperadores chinos por sus propiedades afrodisíacas, así como por su riqueza en nutrientes.
Tiene tiempos de cocción bastante largos. Por lo general, se usa hervido y luego se combina con pescado o verduras.
