La leche es un alimento completo, bajo en calorías, con buen valor nutricional y alimenticio, que contiene Vitaminas A, B y E. Averigüemos más.
> 1. ¿Cuáles son los diferentes tipos de leche?
> 2. Valor nutricional de la leche
> 3. Cómo lo calificamos
Los diferentes tipos de leche
La leche representa el primer alimento para el hombre y, por sus características nutricionales (incluidas las de sus derivados), se confirma como uno de los productos fundamentales para la nutrición humana en todas las edades.
De acuerdo con la legislación sanitaria (Reglamento CE 1234/2007), “leche de consumo” significa el producto obtenido del ordeño regular, ininterrumpido y completo de animales en buen estado de salud y nutrición; la única palabra "leche" debe entenderse como leche procedente de vacas hembras.
El de otros animales debe llevar el nombre de la especie a la que pertenece el animal que lo suministra (por ejemplo, leche de cabra, leche de búfala, etc.).
En la práctica, la mayor parte de la leche que encontramos en el mercado es vacuna y homogeneizada, que se somete a un proceso que, al reducir en gran medida el tamaño de los glóbulos de grasa, evita la separación hacia arriba de la nata (o nata) de leche.
Hay varios tipos de leche que se diferencian entre sí en el contenido de grasa o en el proceso de restauración y conservación sufrido (en el caso de tratamiento térmico, la temperatura más o menos alta utilizada).
En base a la cantidad de grasa obtenemos:
- leche intero con un contenido de al menos 3,5%;
- leche semidesnatado con contenido de grasa de 1,5% a 1,8%;
- leche desnatado con un contenido de grasa inferior al 0,5%.
Si, por el contrario, consideramos el proceso de reorganización sufrido, desde un punto de vista comercial obtenemos:
- adecuado para conservación corta que ha sido sometido a un tratamiento térmico de pasteurización a temperaturas entre 72 ° C y 78 ° C por tiempos entre 15 y 20 segundos (con la consecuente eliminación de gérmenes patógenos y reducción de la flora bacteriana global). La vida útil de este tipo de leche es de unos días a partir de la fecha de envasado;
- latte a conservación media se somete a tratamientos térmicos a temperaturas superiores a 80 ° C. La vida útil es de 90 días a partir de la fecha de envasado;
- latte a larga conservación UHT o “esterilizado de larga duración” que ha sido sometido a tratamientos térmicos a temperaturas de 116 ° C - 120 ° C durante 20 minutos; la vida útil es de 180 días a partir de la fecha de envasado.
También existen leches especiales dirigidas específicamente a cierto tipo de consumidores como la leche delattosato privado de lactosa (el azúcar de la leche a veces no es digerible en personas con deficiencia o ausencia de enzimas específicas para digerirlo) o leche enriquecido con proteínas, vitaminas, ácidos grasos, fibras, etc.
Leche en la dieta macrobiótica
Valor nutricional de la leche
La leche es un alimento con buen valor nutricional (gracias a su composición química) y buen valor alimenticio (dado por su palatabilidad; es un alimento apreciado por muchas personas).
laagua es el principal constituyente de la leche (alrededor del 87% en la leche bovina) que contiene en solución lactosa, sales minerales y vitaminas hidrosolubles, en dispersión contiene proteínas y fosfatos y en emulsión grasas y vitaminas liposolubles.
En cuanto al contenido de proteínas (alrededor del 3,5%), entre las proteínas de la leche cabe recordar en primer lugar caseína que tiene entre sus características más destacadas la de coagular por acción de enzimas de origen animal o vegetal o por acción bacteriana y por ligera acidificación.
Las grasas (alrededor del 3,5%) se encuentran dispersas en forma de gotitas muy pequeñas que al salir a la superficie, es decir, por separación espontánea cuando la leche se deja reposar, o por centrifugación, se acumulan en la superficie formando la crema de leche (o crema). Los triglicéridos, que representan el 97-98% del total, determinan las propiedades físicas de la grasa de la leche y actúan como disolventes de otros lípidos y de diversas sustancias liposolubles. La leche de rumiante se caracteriza por una abundancia de ácidos grasos saturados y una proporción reducida de ácidos grasos insaturados, incluido el ácido oleico, que es el más abundante.
Los azúcares (alrededor del 4,5%) están representados por lactosa que le da a la leche su característico sabor dulce pero que tiene un poder edulcorante igual a la mitad que la sacarosa.
El contenido de vitaminas solubles en grasa (vit. A y E) es relativamente abundante; la vitamina D es escasa vitaminas solubles en agua, contenida en la leche, encontramos las vitaminas del grupo B y bajas cantidades de vitamina C que desaparece durante la pasteurización (vitamina termolábil).
En cuanto a las sales minerales, la leche contiene un alto porcentaje de cloruros y fosfatos de calcio mientras que el hierro y el cobre están presentes en cantidades moderadas e insuficientes para las necesidades del lactante.
Cabe recordar que la composición química de la leche puede variar en relación a la raza, el tipo de dieta, el ciclo de producción del animal y el período estacional.
Durante los meses de verano el porcentaje de ácidos grasos insaturados sufre un fuerte aumento en comparación con los saturados y además el poder vitamínico de la vitamina A se vuelve dos veces mayor que el del período invernal.
¿Cómo calificamos la leche?
En su valoración global podemos decir que la leche:
- es un alimento definible niño en general, equilibrado y sin exceso de componentes;
- en comparación con muchos otros alimentos, es económico. Si consideramos que un litro de leche aporta proteínas en cantidades equivalentes a las contenidas en un hectogramo de carne y un porcentaje de grasa correspondiente a unos 35-40 g de mantequilla, ¡el cálculo es fácil!
- no es muy calórico (también depende de la cantidad de grasa que contenga la leche que elijamos);
- las pérdidas mínimas de valor nutricional como consecuencia de los tratamientos de recuperación se compensan con beneficios higiénicos y economico.
Sucedáneos de la leche (y sus derivados)
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