Provoca hinchazón, engorda, desencadena alergias. Las acusaciones al levadura, en los últimos tiempos, ya no se cuentan. Tanto es así que, según datos del Observatorio Imagine GS1-Nielsen, el 18,6% de los pobladores compran productos de panadería que no los tienen, aunque solo el 4,6% dice tener una intolerancia reconocida.
Pero, ¿por qué todas estas acusacionesingrediente que da vida y sabor al pan, ¿uno de los productos más importantes de nuestra mesa y de la saludable dieta mediterránea? "Las modas alimentarias suelen generar engaños y falsos mitos", responde. Piero Pasturenzi, presidente del grupo de levadura azucarera Assitol, que con el proyecto pretende combatir la desinformación sobre el tema.
"En realidad, al contrario de lo que uno piensa, la levadura facilita la digestión, porque la fermentación rompe las cadenas de azúcar y proteínas de la harina y libera valiosos micronutrientes. Además, tiene muy poca grasa y es rico en proteínas, vitaminas y minerales. Y dado que es el base de probióticos, incluso podría considerarse un súper". Intentemos, pues, desenmascarar las mentiras y las creencias falsas.
1. Los productos con levadura continúan fermentando en el vientre.
"Es imposible: las levaduras son organismos vivos que se desarrollan alrededor de los 30-40 ° C y mueren cuando superan los 50 ° C. Si la pizza se cocina a más de 200 ° C, las levaduras ya no pueden fermentar ni actuar de ninguna manera", explica Livia Galletti, biólogo nutricionista en Bolonia. La única dolencia de este tipo podría ser la levadura sólo si es ingerida viva por personas que ya padecen problemas intestinales ».
2. La levadura es una sustancia química, por lo que es mala para usted
Todo es químico, hasta una manzana y el agua (emblemas de salud en la mesa) están formados por elementos químicos. «La distinción que se debe hacer, en todo caso, es entre levaduras naturales y artificiales», Especifica el experto. «Los naturales, que es el levadura de cerveza y masa madre, están formados por microorganismos que digieren las moléculas contenidas en la masa y liberan dióxido de carbono como producto de desecho. Este gas tiende a dispersarse y queda atrapado en la masa, creando esos "agujeros" llamados alvéolos. LOS levaduras artificiales, por ejemplo esos polvos instantáneos que se añaden al final, justo antes de meter la masa en el horno, no son en realidad levaduras ». Pasturenzi añade: «De hecho, no producen fermentación sino sólo gas como resultado de una reacción química provocada por el calor. Entonces no aportan ninguna ventaja ».
3. La hinchazón después de comer pizza es un síntoma de alergia o intolerancia.
En efecto los casos documentados de alergia a las levaduras son raros y en todo caso se manifiestan sobre todo con reacciones cutáneas como la clásica urticaria, no con hinchazones del vientre. Mientras que laintolerancia a la levadura Realmente no es reconocido por el mundo científico, tanto es así que este alimento no está incluido en la lista de sustancias que deben marcarse en negrita en las etiquetas porque son alérgenos potenciales. «La dificultad de digestión de lo que mucha gente se queja después de haber estado en una pizzería, en realidad, está ligado a la pizza en sí, que es un alimento muy pesado y abundante y contiene muchos ingredientes ”, dice el Dr. Galletti. Sin embargo, es cierto que Las pizzas con levadura natural y masa madre suelen ser más fáciles de digerir: «Esto se debe a que los microorganismos ya han realizado una primera digestión de las moléculas de harina durante la fermentación».
4. La levadura madre es mejor que la levadura de cerveza.
La única diferencia es que la levadura madre contiene más microorganismos que la de la cerveza y, por tanto, puede digerir una mayor variedad de moléculas de harina que la segunda: por esta razón el producto final es más ligero. “La variedad de microorganismos también da más sabor y aroma, sobre todo si se utilizan harinas integrales que contienen más fibra que las refinadas”, añade la bióloga nutricionista. «Cuanta más fibra digieren los microorganismos, de hecho, más moléculas diferentes se obtienen y más fragancias habrá en el producto terminado». Incluso el cambios de sabor, porque entre los microorganismos presentes en la levadura madre también se encuentran los las bacterias, que son diferentes según el lugar donde nace y crece, las manos de quien lo toca, los recipientes en los que se almacena.
5. Siempre se prefiere la levadura lenta
Este tipo de fermentación es realmente necesaria sólo si se utiliza masa madre, para dar tiempo a sus múltiples y diferentes microorganismos para que "coman" y digieran las fibras de la masa y produzcan el gas que creará los alvéolos. "Para el levaduraen cambio, se recomienda una leudación media-lenta, porque sus microorganismos son todos iguales, por lo que todos fermentarán al mismo tiempo »explica el Dr. Galletti. «Dejarla reposar muchas horas simplemente dará como resultado una masa que“ implosiona ”, ya que todas las levaduras, una vez acabada su función, se van a morir».
¡OJO A LA SAL!
La sal mata tanto la levadura de cerveza como los microorganismos de la masa madre.. Por lo que siempre se debe agregar a la masa como último ingrediente, después de que todo esté bien mezclado. De esta forma, de hecho, se dispersará y dejará de estar presente en cantidades tóxicas para los microorganismos, que podrán así continuar su preciado trabajo de fermentación sin perturbaciones.
