, Nutricionista
Il levadura natural, o masa madre, es una mezcla de agua y harina en la que están presentes las bacterias y los fermentos lácticos. Los productos envasados con levadura natural son más digeribles, libre de aditivos artificiales y mejor tolerado por diabéticos. Averigüemos mejor
> ¿Qué es la levadura natural?
> Cómo usarlo en la cocina
> Una receta con levadura natural
¿Qué es la levadura natural?
También conocido con otros nombres como levadura agria, masa madre, masa fermentada o masa creciente, la levadura natural está redescubriendo un renacimiento en el mundo de la panadería y pastelería.
Es un masa de agua y harina en el que se encuentran bacterias y fermentos lácticos que, a lo largo de innumerables días, permiten iniciar la fermentación de las masas imprescindibles para la elaboración de algunos tipos de panes y dulces (por ejemplo, panettone, pandoro y colomba). A diferencia de la levadura de cerveza, que se compone principalmente de colonias de Saccharomyces cerevisiae, en la levadura madre están presentes diferentes especies de Saccharomyces y Candida, así como varias bacterias lácticas de los géneros Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus y Weissella.
Nuestro cuerpo está lleno de millones de bacterias que nos ayudan a vivir y las presentes en la levadura madre son parte de la familia de bacterias beneficiosas útiles para mantener nuestro cuerpo en armonía y equilibrio.
El crecimiento de la levadura y el pan naturales se basa en estas levaduras y bacterias presentes en la harina y en su trabajo de descomponer el almidón y los azúcares para alimentarse de ellas. Esta descomposición conduce a la formación de dióxido de carbono y alcohol (etanol). El dióxido de carbono es luego atrapado por el gluten (proteínas) de la harina y con el calor se expande, aumentando así el volumen de la levadura y el pan.
Propiedades y beneficios
En comparación con la producción de panes y pasteles con levadura utilizados en panadería y confitería comercial a gran escala, la producción con masa madre requiere un número significativo de horas de fermentación adicionales, así como una habilidad superior, y el resultado es un producto lleno de agujeros, con un elástico. y corteza compacta, dale innumerables propiedades para la salud.
Las levaduras naturalmente presentes en la harina están mucho menos concentradas que las comerciales y por eso son mejor tolerado por individuos que reaccionan desfavorablemente al contenido excesivo de levadura presente en los panes más comunes del mercado. En consecuencia, entre los beneficios de la masa madre estoy seguro de considerar la mejor tolerabilidad y digestibilidad.
La fermentación lenta también permite el crecimiento y desarrollo de bacterias beneficiosas (lactobacilos). Estas bacterias producen ácidos láctico y acético, y son estos ácidos los que realizan un número considerable de funciones beneficiosas:
- permitir que el cuerpo absorba más nutrientes esenciales como calcio, magnesio, hierro, zinc, antioxidantes, ácido fólico y otras vitaminas B;
- reducir el nivel de ácido fítico;
- modifican o eliminan las partículas proteicas que pueden desencadenar la intolerancia al trigo y la enfermedad celíaca;
- actuar como conservantes naturales; producen aminoácidos y ácido γ-aminobutírico (GABA) capaces de mejorar el valor nutricional de los productos. Por ejemplo, en 150 gramos de Pane di Matera PGI proporciona la dosis diaria mínima para disminuir la presión arterial en individuos moderadamente hipertensos.
En las personas diabéticas, el pan elaborado con levadura natural provoca un menor aumento de los niveles de azúcar en sangre y una menor producción de insulina, gracias a un índice glucémico igual a la mitad del pan tradicional. El gluten se descompone por completo y, como resultado, es prácticamente inofensivo, sin causar problemas a los celíacos.
Por lo general, los productos elaborados con masa madre están libres de aditivos artificiales, levaduras comerciales, emulsionantes, ingredientes acidificantes, conservantes y una amplia gama de enzimas que a menudo se agregan en productos horneados a escala industrial.
El pan de masa madre también genera mayor sensación de saciedad post-comida y su acidez garantiza una disminución del contenido en microorganismos patógenos del alimento con un efecto beneficioso sobre la flora intestinal.
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Cómo se usa en la cocina
La levadura de masa madre siempre tiene una composición diferente, en función del cultivo inicial, las bacterias lácticas presentes, las levaduras, el origen de la harina, el ambiente, la temperatura, la duración de la fermentación, etc. Por tanto, cada cultivo será diferente y siempre le dará al pan un sabor ligeramente diferente.
En cualquier caso, se parte de un puñado de masa fresca y cruda de harina integral y agua, se deja fermentar durante días y se prensa, y después de unos días se guarda en la nevera. Al final, esta levadura de masa madre quedará muy dura y seca, con un mal olor fuerte y característico.
Antes de ser utilizada, esta pasta debe ser derrumbado, ablandado, disuelto sin grumos en agua tibia, e hecho para fermentar de nuevo, que se revitaliza, con la adición de harina nueva. Este proceso de revitalización debe realizarse varias veces a lo largo de varios días, hasta obtener una masa fermentada y bullosa que finalmente se puede utilizar para hacer pan.
Los productos horneados de masa madre siempre se enriquecerán considerablemente en sabor, textura y aroma. Además, además de ofrecer mejores características organolépticas, siempre tendrán una mejor vida útil.
Una receta con levadura natural
Tortitas de levadura natural
ingredientes
- 300 g de Levadura Natural no Refrescada (al máximo de levadura)
- 14 g de azúcar
- 2 g de bicarbonato de sodio
- 2 g de sal
proceso
Mezclar todos los ingredientes por unos minutos y luego dejar reposar por 5 minutos. Calentar una sartén antiadherente y verter la mezcla en porciones individuales de unos centímetros de diámetro. Cocine a fuego medio y luego voltee los panqueques y cocine por el otro lado hasta que estén dorados y luego sirva al gusto con mermelada, crema o azúcar en polvo.
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