Miso es uno de los derivados fermentados de la soja, rico en proteínas vegetales, libre de grasas y colesterol, y muy utilizado en la cocina oriental. Descubrámoslo mejor.
> 1.¿Qué es el miso?
> 2. Las propiedades y beneficios del miso
> 3. Miso, aliado de
> 4. El uso de miso en la cocina
> 5. Curiosidades sobre el miso
Que es miso
Comida que proviene de una antigua tradición japonesa, es una de las derivados fermentados de soja utilizado tradicionalmente en Oriente para integrar, con proteínas fácilmente digeribles de alto valor biológico, una dieta generalmente pobre en alimentos de origen animal.
Japón, con más de 7 kg de miso por persona consumidos al año, lidera el ranking mundial de consumidores de este alimento que poco a poco ha ido ganando terreno en Europa desde hace algún tiempo. Incluso hoy, 130 millones de japoneses comienzan el día con su sopa de miso.
Se obtiene de la fermentación larga de la soja amarillo en el agua y la sal marina, a veces con la adición de diferentes granos como el arroz o la cebada, que se produce bajo presión en barriles de madera de cedro y al abrigo del aire. Durante los 12-24 meses se somete a dos o tres trasiegos que tienen la función de oxigenar la masa fermentadora y al final de los cuales se obtiene una pasta oscura, con un aroma y sabor característico, conteniendo un buen 12-14% de proteínas ya parcialmente "digeridas" (y por tanto más asimilables), sales minerales, oligoelementos, vitaminas y enzimas.
El miso elaborado solo con soja se llama Hacho miso, consumido tradicionalmente por la familia imperial.
Propiedades y beneficios del miso
Características organolépticas: sabor y fragancia típicos de miso se remonta a la hidrólisis de los diversos componentes durante la fermentación. La hidrólisis de las proteínas de la soja, por enzimas que se desarrollan durante la fermentación, da lugar a aminoácidos y péptidos responsables del sabor del miso.
La maltosa y la glucosa se descomponen para producir alcohol y ácidos orgánicos responsables de la fragancia del miso. La hidrólisis de las grasas produce ácidos grasos que reaccionan con el alcohol y le dan al miso su aroma típico.
Características químicas: el miso contiene un alto porcentaje de proteínas vegetales y además aporta todos los ocho aminoácidos esenciales, pero sin colesterol ni grasas como la comida de origen animal. Es rico en sales minerales alcalinizantes, calcio, sodio y magnesio que ayudan a combatir la acidez de la sangre.
Junto con los cereales, las proteínas de miso complementan las del propio cereal (y en particular las del arroz), haciéndolas mucho más utilizables. Si consumes un plato de cereales acompañándolo de Miso, la cantidad de proteína que toma nuestro cuerpo también aumenta en un 30 - 40%.
Al igual que el miso, el mopur también es un sustituto de las proteínas animales: más información
Miso, aliado de
Otro que ingesta proteica, el miso es valioso para la salud general del organismo, precisamente por su alto contenido de elementos vitales muy a menudo ausente, si no completamente ausente, en la dieta actual.
Las propiedades de este alimento son:
- en la riqueza de fermentos vivos (lactobacilos, similares a los del yogur) que enriquecen la flora bacteriana, estimulan la digestión y fortalecen el intestino fortaleciendo la capacidad de defensa del organismo frente a las alteraciones intestinales;
- en las cualidades energéticas, gracias a la larga fermentación;
- en el aporte de lecitina y ácido linoleico que disuelven el colesterol y limpian los vasos sanguíneos (útil en caso de arteriosclerosis e hipertensión), además de mejorar la vitalidad de la piel y el cabello.
Usar en la cocina
Miso viene como uno pasta de color oscuro que, siempre diluido con un poco de agua, se puede utilizar para enriquecer el sabor como por ejemplo una nuez vegetal añadida solo al final de la cocción, sopas y sopas, platos de verduras cocidas y cereales y a los que le da un delicioso aroma.
Se puede servir caliente y enriquecido con verduras (verduras de hoja, patatas, raíces de daikon, cebollas y más), algas o tofu.
Sin embargo, el consejo es utilizar miso sin pasteurizar (porque la temperatura de pasteurización inactiva los lactobacilos y enzimas) y de calidad biológica.
Algunas verduras como pepinos, berenjenas y raíces de daikon se conservan en salmuera sumergiéndolas durante algún tiempo en miso. La carne y el pescado, sumergidos en miso durante largos períodos, pierden su fuerte olor.
Hoy también hay uno en el mercado. sopa de miso instantánea. Es muy conveniente ya que todo lo que tienes que hacer es agregar agua hirviendo a los ingredientes de la caja, ingredientes liofilizados como algas, verduras, etc.
Aunque tiene un sabor ligeramente diferente al de una sopa de miso hecha con miso fresco, la sopa instantánea es bastante agradable y la liofilización no produce cambios sustanciales en la calidad y el color de los ingredientes.
curiosidad
In JapónActualmente existen unas 2.000 plantas dedicadas a la producción de miso. Utilizando de 170 a 180 mil toneladas de soja y 100 mil toneladas de arroz cada año, producen alrededor de 560 mil toneladas de miso.
Aunque las grandes plantas de producción están creciendo en número, todavía hay solo una treintena, o el 1,5% del total, capaces de producción anual de más de 3.750 toneladas.
Martin Halsey, biólogo nutricional y estudiante de la escuela de Michio Kushi durante muchos años, ilustra en broma los efectos del miso en el cuerpo de la siguiente manera: "Imagínese un ejército de pequeños japoneses con cepillos y esponjas que limpian con gran vigor todo el tracto intestinal, volviendo a poner en su sitio el intestino y todo el tracto digestivo ”.
