por Silvia Pigorini
Ya sea en forma de cereza, cuenta, bocado, nudo o trenza, la mozzarella de búfala se gusta cada vez más. Especialmente si es Dop, que es una Denominación de Origen Protegida.
El Consorcio que protege este producto ha comunicado recientemente un aumento en sus ventas: unos 47 millones de kilos solo en 2021. E también en el exterior la tendencia va en aumento, como muestran las cifras del Monitor Mezzogiorno de Intesa Sanpaolo: + 19,4% de las exportaciones. Pero hay más.
Según una encuesta de Coldiretti / Ixè, aproximadamente 4 de cada 10 aldeanos (42%) regresaban de las vacaciones con productos típicos como souvenirs. Y la mozzarella de búfala se clasificó encabeza la lista de favoritos del verano de 2021.
TAMBIÉN AMADO POR VIP
Además, cuenta con ilustres "testimonios", incluidos los internacionales: del tenista Roger Federer (cuya pasión por la mozzarella de búfala fue contada por Stefano Semeraro en el libro Il Codice Federer) a Ivanka Trump (en su viaje a Roma en mayo de 2021, la hija del presidente de Estados Unidos pidió ensalada caprese con mozzarella de búfala). Del papá de Facebook, mark Zuckerberg, que lo comió durante su luna de miel en Roma, al escritor Roberto Saviano, quien en el libro Ven conmigo incluso lo citó como "una de las 10 razones por las que vale la pena vivir".
CÓMO LO UTILIZAN LOS CHEF
Si en su nuevo restaurante de la Galleria de Milán, Carlo Cracco lo agrega crudo en una pizza margherita muy especial, otros chefs proponen maridajes más atrevidos.
"El la combinación perfecta es con tomate, porque la verdura le da acidez al producto lácteo, que sin embargo también va bien con mariscos, tinta de calamar, huevos, pimientos, berenjenas, incluso frutos rojos y menta ”, dice el chef. Rosanna Marziale, embajador en el mundo del búfalo DOP Campania y autor del libro ¡Viva la mozzarella! Propuestas gastronómicas con el búfalo de Campania (Gribaudo).
¿Las recetas más imaginativas? De la combinación con pepinos y medusas de Gennaro Esposito, al de la ostra de Antonino Cannavacciuolo, hasta arroz con leche de Massimo Bottura, obtenido presionando la mozzarella de búfala.
LAS DIRECCIONES DE LA CULTA
De acuerdo con la críticos gastronómicos y de vino de Gambero Rosso, encuentra la mejor mozzarella de búfala de Campania Nápoles en Eccellenze Campane, vía Benedetto Brin 69, y de Gourmeet, vía Alabardieri 8. A Milano, por otro lado, Valerio Visintin, el crítico gastronómico "incógnito" del Corriere della Sera, señala, entre otros, la tienda Bufalatte, en via Pavía 3. Mientras que, según las reseñas del sitio de Tripadvisor, un Roma ir sin falta a Il Regno della Bufala, en via delle Cave 73, ea Turín en la Lechería Rosario, vía Pietro Cossa 293 / 3d.
NO SÓLO CAMPANA
Me gusta tanto la mozzarella de búfala que su producción se ha extendido mucho más allá de las áreas clásicas. No ganan la marca Dop, pero también son muy apreciadas las producidas en el Norte, donde las granjas de búfalos se han multiplicado. Entre los muchos, el de la empresa Bufala più (250 cabezas de ganado en la provincia de Bérgamo) que también distribuye sus productos frescos en tres puntos de venta en Milán (bufalapiu).
Campano o no, cómo reconocer un producto de calidad? «Una vez extraída de su líquido de conservación, la mozzarella debe tener la piel brillante y elástica y un color blanco porcelanaEl responde María Sarnataro, ingeniero agrónomo y vicepresidente de la Organización Nacional de Catadores de Quesos (Onaf). «Al cortar, su estructura debe resultar esponjoso y no pierde demasiado líquido".
CUANDO ES DOP
«Se atribuye la marca DOP (Denominación de Origen Protegida) solo con mozzarella de búfala de Campania, que se produce en Campania, de hecho, pero también en algunas provincias de Lazio, Puglia y Molise, en cumplimiento de reglas muy específicasEl explica Muelle Maria Saccani, director del consorcio de protección con sede en el Palacio Real de Caserta . «Son reconocibles porque tienen un logo con un sol rojo, con el perfil de la cabeza de un búfalo negro en el centro y la inscripción en la parte inferior Mozzarella di Bufala Campana. Aquellos producidos en otras partes del país (o que no cumplan con la estricta disciplina prevista para aquellos con una denominación de origen protegida), deben escribir en la etiqueta “mozzarella de búfala” ».
5 CONSEJOS PARA DISFRUTARLO AL MEJOR
1. Déjalo siempre sumergido en su líquido gobernante hasta que llegue el momento de consumirlo. Y si por casualidad no lo terminas todo, vuelve a ponerlo en remojo para evitar que se seque demasiado.
2. Si lo compró en el mostrador refrigerado del supermercado (que generalmente se mantiene a unos 4 ° C), antes de comerlo devuélvala a una temperatura de 18-20 ° C sumergirlo con su bolsa en agua caliente (35-40 ° C) durante 10 minutos.
3. Si, por el contrario, cuando lo compró no se mantuvo frío, coloque el paquete en agua dulce (15 ° C) en verano y tibio (18-20 ° C) en invierno hasta el momento de servirlo.
4. Recuerda que la mozzarella debe disfrutarse inmediatamente después de la compra. Sin embargo, si planeas comerlo después de 3-4 días, ponlo en el refrigerador con todo el líquido conservante.
5. Si, en cambio, decide utilizarlo como ingrediente de otros platos, antes de colocarlo en el frigorífico "escúrrelo": esto eliminará el exceso de agua y obtendrá la consistencia adecuada para cocinarlo.
