por Isabella Colombo y Alessandro Pellizzari
Ya sabíamos que era una constante en nuestras mesas y también una comida sana y reconfortante. Pero este largo año en medio de la pandemia, nos hizo redescubrir el plato del país por excelencia, la pasta. Los datos de la Unión de Alimentos del país - Iri revelan un aumento en el consumo que pasa del + 40% en marzo del año pasado, cuando todos, luchando por primera vez con un bloqueo total, corrieron a abastecerse en el supermercado, al constante + 10% en otoño-invierno.
Tenemos que es siguió comprando más pasta que en el pasado, a pesar de haber entendido a estas alturas que no es necesario llenar la despensa con productos no perecederos. Sucedió porque la pasta, tan fácil de preparar, es apta para todas las estaciones y condimentos: representa elingrediente perfecto incluso para aquellos que, por primera vez, han probado la cocina durante estos largos meses alejados de cantinas y restaurantes. Producto sabroso y económico, permite con pocos ingredientes y poca experiencia crear un plato gourmet, sano y creativo. Y también dietético: simplemente no exagere las dosis y los condimentos.
Solo agua y trigo duro
«Si encontramos el fresco y relleno en todo el mundo y en excelentes variaciones, ese cardumen es l 'elemento característico y exclusivo de la cocina del paísEl explica Cristina Bowerman, chef estrella y presidente de la asociación Ambasciatori del Gusto. «Cuenta nuestra historia, y es verdaderamente de calidad si se elabora en el país». No solo porque siempre lo hemos producido, sino también porque se procesa de acuerdo con una ley de protección que pone una serie de apuestas, empezando por la materia prima: solo trigo duro. Todos los procesos para llegar desde allí al plato están custodiados por los maestros de la pasta y validados por siglos y siglos de tradiciones.
Pero también de innovaciones, porque la tecnología combinada con la experiencia ha permitido obtener productos cada vez mejores. «La mejor pasta puede ser reconocida por mantenido en la cocina, de la ausencia de una pátina pegajosa al escurrirla, de la capacidad de retener la salsa ”, señala el tecnólogo de alimentos. Giorgio Donegani. «Hablando de cocinar: recuerda escurrirlo siempre ben al dente. Además de ser más sabroso, también tiene un índice glucémico más bajo porque el almidón se digiere más lentamente ”, explica el tecnólogo. "Para el super comprobar en el paquete si es de bronce dibujado y producido con unsecado lento a baja temperatura, que garantizan la máxima calidad. En su lugar, evite los paquetes que contengan grietas y fracturas o migajas ”, explica Donegani.
Los formatos cuentan la historia
En los catálogos de los fabricantes de pasta hay alrededor de 400, pero las 20 referencias habituales siempre llegan a la estantería y el 70% de las opciones al final recaen solo en cuatro: espaguetis, penne, rigatoni y fusilli, las variantes más tradicionales e históricas. El espagueti es precisamente el símbolo de la pasta seca que nació con ellos, por los árabes de Sicilia en el siglo IX. Mientras que la penne nació en Génova (la forma es la de las puntas de acero de las plumas estilográficas) en 1865, por un fabricante de pasta que patentó la máquina capaz de cortar la pasta en diagonal sin triturarla. Sin embargo, en los últimos años, con el redescubrimiento de valores aún más tradicionales, los formatos regionales han crecido. Como el orecchiette Apulia, el trofie liguri, yo paccheri campani y el ocupado Siciliano. "Cada formato recuerda espontáneamente su condimento", observa Bowerman. «Desde las hélices que atrapan todo tipo de pesto en sus solapas hasta los cuadritos que acompañan muy bien cada caldo, dándole consistencia, pero dejándolo el protagonista del plato».
Hoy, cada formato también se traduce en la versión completa. que, según datos de Doxa, ahora cubre el 10% del mercado. "De hecho, la harina integral aporta muchas más ventajas", confirma la nutricionista Simona Santini. «Comparado con el elaborado con sémola refinada es más rico en fibra y más saciante. Al mismo tiempo, regula el intestino e reduce la absorción de carbohidratos y grasas tomado en la comida. También tiene un bajo impacto glucémico lo que limita la transformación de carbohidratos en grasas. En general también tiene más propiedades nutricionales y, por tanto, vitaminas, minerales, antioxidantes ». Alternar pasta integral y refinada es, por lo tanto, una gran idea, a menos que sufra de colon irritable, divertículos o alergia al níquel, porque en estos casos el aumento de la presencia de fibras podría generar problemas. "Para los fanáticos del cuerpo blanco, sin embargo, Sin embargo, los efectos sobre la salud se obtienen con condimentos ligeros a base de vegetales. que enriquecen el plato con fibras », añade Simona Santini.
Junto a la de sémola integral, en el último año también ha crecido la pasta elaborada 100% con cereales campesinos y de los llamados "antiguos", como el Senatore Cappelli, rey de los cereales campesinos, cuyo cultivo ocupa hoy un 400% más de superficie que hace unos años (datos de Coldiretti). "Estos cereales tradicionales, abandonados en la década de XNUMX porque no eran muy productivos, hoy se han redescubierto. Y con razón ”, explica. Enzo Spisni, profesor de Fisiología de la Nutrición en la Universidad de Bolonia. "Son cereales más ricos en proteínas y nutrientes.". Él trigo duro Senatore CappelliAdemás, según una investigación realizada en el Policlínico Gemelli, es más tolerada incluso por quienes padecen sensibilidad al gluten no celíaca, un trastorno mucho más frecuente en la actualidad. Esto se debe a la estructura del gluten que nuestro cuerpo digiere más fácilmente.
Más resistente a las malas hierbas
«Nuestros granos antiguos, a diferencia de los modernos, son naturalmente resistentes a las malas hierbas. Y como se cultivan únicamente en el país, lo cierto es que no contienen pesticidas como el glifosato, prohibido en Europa pero que se sigue utilizando en Canadá, gran exportador de trigo ”, concluye Spisni.
TRIGO DURO SENATORE CAPPELLI: UNA HISTORIA FASCINANTE
La pasta de trigo duro Senatore Cappelli tiene una historia fascinante. Nos cuenta sobre eso Mauro Tonello, Presidente de la Sis, Society of the Seed Country, el primero en querer que sus propiedades para la salud sean reconocidas por la ciencia. El primer plato más querido por los lugareños no solo puede tener diferentes sabores y colores, sino también diferentes efectos sobre el organismo.
Doctor Tonello, ¿cuándo probó el trigo duro Senatore Cappelli por primera vez?
Lo descubrí en el almuerzo de un amigo, que me contó sus dificultades para cultivarlo: es muy alto, complejo para trabajar, pero vale la pena, está muy bueno. Al probarlo, inmediatamente pensé que tenía una identidad precisa y fuerte. Insistió: "También es más digerible y es bueno para ti".
Pero entre decir que una pasta es buena y que es buena para la salud hay algo ...
De hecho, en el almuerzo respondí: "¿Pero quién dice que es bueno para ti?". Respuesta: los viejos sabios locales. Me lo pareció a mí y a mi esposa también, después de adoptarla en casa. Entonces conocí a un gran gastroenterólogo que me dijo: "Será el efecto placebo, las creencias personales también tienen reverberaciones físicas, la sabiduría popular no es prueba científica". Así que fui a ver a mi mamá (92 años y sin saberlo todo) y le hice probar la pasta. Senador Cappelli Las estaciones del país. Un mes después me devuelve la llamada y me dice: ¿me traes más? Digerí mejor, me siento más ligero, duermo bien. No puede ser el efecto placebo.
Entonces se volvió hacia la ciencia
Quería que me dijeras si la leyenda local sobre mi pasta era cierta. Antonio Gasbarrini, gran experto en hipersensibilidad al gluten, inmediatamente me explicó la complejidad de un estudio científico que se suele hacer para las drogas. Largo, complicado, con resultados impredecibles, pero estaba convencido de que mi trigo tenía ventaja. Aposté y gané. El estudio, publicado en la revista científica Nutrients, confirmó que el producto es más digerible incluso para personas no celíacas sensibles al gluten, Y que la pasta no es todo lo mismo.
Esta pasta cuesta más
Unos 4 euros el kilo, frente al euro y medio de una buena pasta industrial: un plato de 80 g cuesta unos céntimos más.
¿Importa el color?
Sí, nuestro amarillo intenso es una marca registrada, porque es el de un solo grano, no mezclado con otros, puro y certificado.
¿Cómo se asegura de que no haya contaminación con otros granos?
Con controles muy estrictos desde la limpieza de las trilladoras, hasta el uso del satélite para controlar los procesos y movimientos dentro de nuestras fronteras. Senador Cappelli es un grano antiguo que ha adoptado las más modernas tecnologías para ser certificado para el grano.
