La abuela es una envenenadora de niños. Ésta es la divertida paradoja a la que hemos llegado a fuerza de falsas alarmas sobre la comida. Analizando con los ojos de hoy una receta sencilla como la de Pastel de la abuela, que hizo que miles de nietos crecieran sanos y felices, sale la lista de los que ahora se llaman "venenos blancos": 00 harina, leche, mantequilla, azúcar.
Por no mencionar el huevos, lleno de antibióticos. Algo anda mal y el médico está convencido de ello Giorgio Donegani, tecnólogo de alimentos y consultor histórico de Healthyroyale, quien en el tema de noticias falsas en la mesa acaba de dedicarle el libro Libre de falsificaciones, en el que demuestra cómo comer sano primero necesita un poco más ... sentido común.
Cada vez circulan más noticias falsas sobre la alimentación: ¿por qué?
Porque es un tema que nos lleva al estómago, en todos los sentidos. Hoy el mercado de la alimentación ha alcanzado niveles inimaginables: solo en Estados Unidos se inventan 22 nuevos productos al año y esta exasperación de la oferta ha llevado a las consecuencias que todos conocemos sobre la figura y la salud. De ahí la proliferación de dietas, muchas de las cuales se fijan únicamente en “no comas esto porque te duele, come esto que es muy bueno para ti”. Además, sin base científica y con el único fin de hacer negocios. Tomemos el Life 120 propuesto por Adriano Panzironi: si eliminas los productos de la industria alimentaria y comes como cavernícolas, vivirás hasta 120 años. Pero también hay que añadir suplementos caros vendidos por el mismo creador.
¿Cómo orientarse entre las múltiples propuestas?
Con sentido común. Hoy hablar de comida es una audiencia y la web ha dado voz a todos. Con el agravante de que es muy difícil para el público medio entender quién tiene el plan de estudios adecuado para hablar de nutrición. La comunicación se ha vuelto horizontal, las creencias se refuerzan en las redes sociales y todo, incluso la ciencia, está ideologizado. Hace apenas diez años, si alguien apareciera en la televisión para decir que la tierra es plana, se lo consideraría loco. Hoy, sin embargo, los terratenientes, en la web, tienen seguidores. Al igual que el movimiento Life 120 vinculado a Panzironi.
¿Existe también un problema de metodología en la búsqueda de información?
El primer problema radica precisamente en lo que se llama "sesgo de confirmación": yo creo que las zanahorias me dan dolor de cabeza, busco en google y entre los muchos resultados me detengo en el único que habla de zanahorias y dolor de cabeza, aunque cite el estudio de una universidad falsa. En cambio, omitiré a todos los que hablan sobre los beneficios de las zanahorias. Instintivamente buscamos la confirmación de nuestras hipótesis, porque es más fácil e inmediato que cuestionarlas. Y esto también ocurre en el sector alimentario.
¿Cuál es el enfoque correcto en su lugar?
Pensando que para sentirte bien solo necesitas comer todo con moderación, preferir frutas y verduras, no exagerar con grasas y azúcares, dejar de fumar y hacer ejercicio. Es un poco agotador y además parece trivial, pero es cierto. Sin embargo, es mucho más atractivo y fácil creer que la lactosa es el verdadero enemigo y que basta con eliminarla de la dieta para sentirse bien. O tal vez comer una cucharada de cúrcuma al día. Pero, ¿qué pasa con todos los centenarios sardos que ni siquiera saben qué son las semillas de cúrcuma, quinoa y chía?
Entonces, ¿los superalimentos también son un engaño?
Son productos con excelentes cualidades nutricionales, pero no tiene sentido incluirlos en nuestra dieta basándonos en el "pensamiento mágico" de que nos salvarán. Las poblaciones tardaron milenios en adaptar su dieta al territorio, tenemos todo lo que necesitamos incluso sin molestar a las poblaciones de los Andes. También porque es necesario saber que la alta demanda de superalimentos exóticos ha desencadenado los mecanismos especulativos habituales: en Bolivia, por ejemplo, la quinua ahora es tratada con pesticidas para asegurar cosechas más abundantes y así poder satisfacer la demanda del mercado que crece exponencialmente.
Como tecnólogo de alimentos, ¿cómo valora el papel de las empresas en todo esto?
Curiosamente, muchos aprovechan el sentimiento "anti-industrial" en lugar de insistir en la bondad de sus productos. Hay empresas que han hecho historia gastronómica y cultural en el país y que trabajan con extrema seguridad. Sin embargo, por temor a perder el mercado, llegan a admitir fallas que no tienen. ¿Están todos convencidos de que el aceite de palma es un veneno? Vamos a sacarlo de las cookies. ¿Dice la web que el gluten también es malo para los no celíacos? Aquí hay muchos productos nuevos sin gluten. Pero de esta manera no hacen más que reforzar la desconfianza (provocada por la fatídica pregunta “¿Entonces antes de que nos envenenaron?”) Y alimentan la desconfianza hacia las instituciones científicas. En cambio, deberían ser escuchados más. Basta pensar en los Larn, los "Niveles de referencia de ingesta de nutrientes y energía para la población del país": tienen solo base científica y ya dicen todo lo que necesitas saber para mantenerte saludable. Pero no hacen audiencia.
¿Hay una solucion?
Regrese a nuestra antigua sabiduría nutricional. Todos tenemos uno, todos sabemos exactamente qué es bueno para nosotros (alimentos saludables, de buena calidad) y qué es malo para nosotros (excesos). Confiar en las tendencias nunca es una buena idea: un nuevo superalimento no prolongará nuestra vida y una rebanada de tarta de la abuela no nos envenenará.
Sin o con
Los estantes de los supermercados están llenos de productos sin lactosa, sin gluten, sin aceite de palma, sin azúcar, sin grasa, sin huevo y sin sal. Pero, ¿qué es realmente poner en el carro? Para ayudar a los consumidores a entender cuándo todo este "sin" es simplemente "una tontería", el Dr. Giorgio Donegani escribió junto con su hija Martina, bióloga en nutrición, la guía Libre de falsificaciones (BioMedia, 12,50 €). Los principales alimentos del muelle se analizan a la luz de la ciencia, exponiendo muchos falsos mitos.
ALGUNOS "BÚFALOS" PARA SER DESPEDIDOS
1. Debe evitarse la harina blanca
Lo que dicen: tiene un índice glucémico alto y es pobre en nutrientes, a diferencia del integral. En realidad: la digestión del trigo integral es más difícil y sus fibras contienen sustancias, como el ácido oxálico, que dificultan la absorción de calcio y hierro. Además, acompañar el pan y la pasta con carne, verduras o incluso solo aceite de oliva ya reduce el índice glucémico.
2. Las bayas de Goji previenen el Alzheimer
Lo que dicen: tienen un concentrado de antioxidantes capaz de combatir enfermedades degenerativas, a partir del Alzheimer. De hecho: no hay estudios en humanos que demuestren estas propiedades específicas. Las bayas de Goji son una excelente fuente natural de antioxidantes, vitaminas y minerales como muchas otras frutas y verduras.
3. El cerdo es demasiado gordo
Lo que dicen: está lleno de colesterol. En realidad: es muy diferente al pasado por los efectos de las intervenciones tanto en el mestizaje de las razas como en la formulación de los sistemas de alimentación y cría. La proporción de grasas saturadas ("malas") e insaturadas ("buenas") ha mejorado así y el contenido de colesterol no es diferente al de la carne de vacuno, ternera y pollo.
4. La fruta al final de una comida no es buena
Lo que dicen: engorda, complica la digestión, hincha la barriga. En realidad: la fruta siempre es buena para ti. Además, la presencia de vitamina C mejora la absorción del hierro de origen vegetal y los azúcares presentes en ella se absorben más lentamente que cuando se ingieren como aperitivo. La papaya y la piña también tienen muchas enzimas que facilitan la digestión de proteínas.
