laaceite de oliva virgen extra es una de las muchas excelencias del país. Pero no solo es bueno, también es un concentrado de salud. Rico en antioxidantes, ayuda a mantener a raya el azúcar y el colesterol en sangre y retrasa el envejecimiento de nuestras células. El nuevo aceite de oliva virgen extra es aún más rico. Hablamos de ello con nuestros expertos.
El nuevo aceite de oliva virgen extra se obtiene presionando las primeras aceitunas recolectadas. “Nuevos medios recién presionados. Empezamos a exprimirlo desde principios de octubre y continuamos hasta el 20 de noviembre: esta fecha la establece el Consorcio para la protección del aceite de oliva virgen extra IGP toscano, pero también en otras regiones podemos decir que el período es más o menos el mismo ”, dice Alissa Mattei, presidenta de Knoil, una asociación internacional para difundir la cultura del aceite y la química agroalimentaria experta.
Cómo nace un producto de excelencia
“Es bueno saber, en primer lugar, que la aceituna es un fruto (el aceite de oliva es el único que se obtiene de los frutos y no de las semillas) siempre de color verde (independientemente del cultivar), que luego se oscurece con la maduración.
La fase de recolección es crucial para obtener productos de calidad: ya sea manual o mecánica, es Es fundamental que transcurra el menor tiempo posible entre el momento en que las aceitunas se desprenden del árbol y el momento en que se trituran.
Lo ideal es que vengan colecciones por día, colocados en cajones aireados para que no fermenten, y exprimidos esa misma noche. Luego en el molino se separan las partes aceitosas, acuosas y sólidas », prosigue el experto. «La parte aceitosa, una mezcla de micropartículas de aceite y agua (de ahí la turbidez del resultado) da lugar a esa magia aromática y fragante que es el nuevo aceite».
Cómo elegir el aceite de oliva
¿Cómo estar seguro de la bondad del aceite? «El aceite de oliva virgen extra del país es de buena calidad: es analizado y certificado por el Consejo Oleícola Internacional que define los parámetros químico-físicos y organolépticos. En el país, alrededor de 80 paneles de catadores reconocidos por el Ministerio de Agricultura aplican estas reglas. Cada panel está formado por al menos 8 catadores », dice Alissa Mattei. Para elegir un buen aceite nuevo, es fundamental conocer las principales características.
- Extracción en frío «Es esencial que el aceite se extraiga en frío: significa que todas las etapas del procesamiento debe permanecer por debajo de 27 ° C; es un garantía de calidad porque la baja temperatura conserva por más tiempo las propiedades nutritivas y evita el enranciamiento del producto », dice Giorgio Donegani, tecnólogo de alimentos y experto en nutrición en Milán.
- El sabor «En cuanto al sabor, el aceite recién prensado es picante, fragante, aromático e amaro», Explica Alissa Mattei. «Evidentemente estas características cambian según la variedad y madurez de las aceitunas. Sin embargo, podemos decir que el sabor amargo y picante es producido por el contenido de polifenoles, unos preciosos antioxidantes que son buenos no solo para el aceite de oliva virgen extra sino también para nuestro organismo », prosigue el experto. "Cuanto más haya, más amargo y picante será el sabor.. No solo eso: los polifenoles también protegen las grasas (triglicéridos) del aceite de la oxidación y la rancidez. Cuanto mayor es la cantidad de polifenoles, más tiempo se conserva el producto.
- Baja acidez «Otra característica esencial del aceite nuevo es que tiene una acidez baja: entre el 0,1 y el 0,3% (la de un aceite de oliva virgen extra genérico es inferior al 0,8%)», advierte Giorgio Donegani. «Es información que no todos los productores muestran en la etiqueta, pero es importante porque indica una baja oxidación de grasas: otro factor que lo mantiene más tiempo ”, subraya el tecnólogo de alimentos.
- Fresco es lo mejor “Finalmente, debemos decir que debe consumirse rápidamente para disfrutar de todas sus propiedades. Digamos que se compra a partir de mediados de noviembre y se consume como muy tarde a fines de enero », sugiere Alissa Mattei.
Qué buscar en la etiqueta
«Lo primero que hay que comprobar es que el aceite tiene la marca DOP o IGP porque son certificaciones que garantizan la trazabilidad y la calidad, ya que deben indicar el año de la campaña del aceite (2021-2021) y la variedad de aceituna de origen », prosigue el experto.
“Si compras en el supermercado, a partir de mediados de noviembre también debes mirar promociones, flashes y collares en las botellas (la fraseología será 'aceite nuevo' o 'nuevo')”, dice Alissa Mattei.
Pruebe el nuevo aceite nuevo en 4 pasos
- El perfume Comienza así: pon dos cucharaditas de aceite nuevo en un vaso pequeño y caliéntalo un poco mientras sostienes el recipiente en tus manos para poder saborear completamente la fragancia. Ahora agite un poco el contenido para liberar los aromas, acerca la nariz al vaso e inhala varias veces, dejando unos segundos entre una inspiración y otra. Esta operación se llama olfato directo.
- El sabor Ahora comienza la fase de degustación: ponte el nuevo aceite en la boca, y haz una especie de succión (como si estuvieras usando una pajita) lanzando la lengua hacia el paladar, para que la parte aromática pase por los receptores de la boca y la nariz. (esta percepción se llama retronasal). Debe comenzar a reconocer la fragancia del sabor afrutado: el aceite debe saber a aceituna. Después de esta operación de chupar, empuja el aceite por toda la superficie de la lengua y trágalo lentamente. Comenzarás a sentir el sabor amargo. Inmediatamente después sentirás un ardor en la garganta, como si hubieras comido un poco de chile. Este hormigueo es un efecto táctil, típico del aceite recién prensado.
- Para captar los defectos Uno de los principales defectos de un aceite de baja calidad es el atributo de rancido: el sabor es como el de la mantequilla dejada demasiado tiempo en el frigorífico. Otro defecto que puede sentir es que el aceite es vino: sabe a vino o vinagre. Otro efecto desagradable se deriva de la presencia de molde o Levadura: se produce si las aceitunas se dejan mucho tiempo en condiciones húmedas antes de llevarlas a la almazara. El sabor es precisamente el de moho.
