Puede ser porque es un plato versátil, o porque recuerda la comida callejera tan querida en Estados Unidos, o por la pasión de los estadounidenses por la comida del país. El hecho es que el Pizza en los países con barras y estrellas ha conquistado un aniversario, el Dia de la pizza, que se celebra el 9 de febrero.
Pero estamos seguros de que es eloriginal? En cuanto a los platos que se sirven en Estados Unidos, las variaciones en el tema y los ajustes exóticos te hacen estremecer: queso cheddar o gruyere en lugar de mozzarella local, salsas de origen dudoso para reemplazar la pummarola italiana, el aguacate, el queso feta y el chile en los rellenos. Estaba justo enfrente de una masa leñosa regada con salsa de tomate, que Walter Caputo e Luigina Pugno, divulgador científico y psicoterapeuta respectivamente, han decidido explicar en un libro cómo la pizza es un obra maestra de la ciencia y el amor.
"Hay muchas formas de hacer una auténtica pizza", explica Caputo en La pizza al microscope (Gribaudo). El más famoso está regulado por un disciplinaria precisa, por la verdadera asociación napolitana de pizzas. "Pero también son bienvenidas las pizzas que siguen otras tradiciones o presentar recetas innovadoras », prosigue el experto. "Lo importante es que no estén crudos ni quemados., "Biscottate" o ligeramente fermentado, con ingredientes de mala calidad ".
Las variantes poco ortodoxas
En casa no estamos mucho mejor: 2 de cada 3 pizzas esconden ingredientes de origen extranjero y en los restaurantes la receta original sufre drásticas transformaciones. Pizzas escondido por montañas de papas fritas o disfrazado de kebabs, o incluso transformado en postres con crema de chocolate o frutos secos.
"El verdadero napolitano se reconoce porque es suave y elástico, enmarcado por un borde elevado hinchado y libre de quemaduras, con la alveolación (i "agujeros"En la masa) que da testimonio de la correcta levadura", explica Angelo Iezzi, presidente de la Asociación Pizzerie del Campesino.
¿La receta original? Incluye solo la base, tomate, mozzarella, albahaca y aceite de oliva virgen extra. El respeto a la tradición asegura una plato nutricionalmente perfecto: ligero, digerible, porque requiere la elección de materias primas de calidad, una correcta levadura y unos tiempos de cocción adecuados.
En este sentido, las reglas para las instalaciones se vuelven más estrictas: a partir de abril de 2021 restauradores y pizzeros deberán respetar un nueva normativa europea para la elección de ingredientes y métodos de cocción, para evitar laacrilamida, una sustancia tóxica y potencialmente cancerígena que normalmente se forma durante la cocción a altas temperaturas, supera los niveles de advertencia, quemando las pizzas y poniendo en riesgo la salud de los consumidores.
Versiones que funcionan bien
Cada día se hornean alrededor de 5 millones de pizzas en el país. “Es un plato barato, hecho en estos momentos, no requiere largas esperas”, explica Caputo. "Allí pizza simple (margherita, marinara o con verduras) se puede ingresar tanto en dieta de adelgazamiento como de mantenimiento, una vez a la semana ”, asegura. Evelina Flachi, especialista en ciencias de los alimentos, presidente de Educación Alimentaria del país. «Es un excelente plato único. También te hace sentir bien: es un símbolo de convivencia, de reunión social y aporta triptófano, precursor de la serotonina, neurotransmisor del bienestar ».
Incluso hay quienes hablan de adicción. «La 'culpa' es de caseína, una proteína que se encuentra en los quesos », confirma Luigina Pugno. "Promueve la liberación de casomorfina, que estimula los receptores opiáceos, involucrados en el mecanismo de recompensa".
Mientras tanto, en la carta de las pizzerías, lo antiguo vuelve a cobrar protagonismo levadura madre y se agregan los cereales del pasado, como la espelta y el trigo khorasan, e incluso ingredientes saludables, como las hierbas medicinales. “Desde el punto de vista psicológico estos retornos al pasado tienen algo de tranquilizador”, explica la psicoterapeuta. "Sin embargo, aún no se ha demostrado que los granos antiguos sean mejores que los modernos".
