Hemos escuchado muy a menudo que los alimentos fermentados son muy saludables, sin saber realmente qué hay detrás de esta suposición.
Los procesos de fermentación existen en todas partes en la naturaleza. y desde la antigüedad, a través de la observación y la experiencia, el ser humano ha aprendido a dominarlos y aprovecharlos.
Hoy sabemos que algunos animales también prefieren comer alimentos que hayan pasado por procesos naturales de fermentación.
Cuando un alimento fermenta, se vuelve más nutritivo, digerible y asimilable. ¿Porque?
> La fermentación permite degradación de los metabolitos presentes en diversos grados en todas las plantas como herramienta de defensa, que dificultan la digestión (saponinas, ácido láctico, etc.) y, por tanto, disuaden a los animales de comerlos.
> Sustancias como las proteínas, los carbohidratos complejos y los almidones son de alguna manera predigetitos y fácilmente asimilable por el cuerpo humano.
> Sucede la producción por los microorganismos implicados en la fermentación (bacterias, mohos, levaduras) de vitaminas desde cero, que no está presente en los alimentos de partida utilizados como materia prima.
Algunos mecanismos de fermentación.
Todo esto es cierto en muchos casos: mencionamos productos fermentados a base de soja como el tempeh y el tofu, en los que desaparece la acción tóxica de las saponinas; o pepinos que una vez fermentados ya no presentan los famosos problemas digestivos que los hacen indigestos para muchos individuos; o finalmente cereales, que sin fermentar (presentes por ejemplo en el pan) tienen sustancias que inhiben el poder digestivo de los jugos gástricos.
Pero como se mencionó anteriormente, en muchos tubérculos u otras verduras existen sustancias con acción tóxica y antinutrientes como las saponinas, los glucósidos cianogénicos y el ácido fítico, entre otros, que son degradados por los microorganismos responsables de la fermentación.
Fermentación contra metabolitos tóxicos
Como todos sabemos, las plantas tienden a proteger las semillas, a menudo cubriéndolas con cutículas que contienen sustancias que son mal toleradas por los herbívoros, incluido el humano. Si en las semillas de las legumbres encontramos saponinas, en las de los cereales encontramos el ácido fítico, presente en el salvado de los cereales integrales.
Así que si por un lado comer cereales integrales es importante para asimilar todos los elementos nutricionales que contienen, por otro lado se fija el exceso de ácido fítico con los minerales contenidos en las semillas, creando sustancias insolubles capaces de provocar un fuerte efecto desmineralizador. .
Aquí la fermentación de cereales viene a nuestro encuentro, especialmente en el pan: de hecho, durante sus lentos procesos de fermentación debido a las levaduras, el ácido fítico desaparece casi por completo.
Mencionamos otros dos sustancias altamente cancerígenas que se degradan durante los procesos de fermentación del vino y las legumbres: la primera es la patulina, presente en frutas atacadas por moho, las otras son aflatoxinas, producidas en legumbres atacadas por hongos, esto ocurre en todos los casos de productos elaborados a partir de frutas magulladas o mal conservadas, como puede suceder con jugos de frutas o compotas de frutas.
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Los aspectos nutricionales de la fermentación.
En particular, las legumbres y los cereales son ricos en almidones, elementos muy complejos de digerir, sobre todo en el día a día, y precisamente estos complejos nutrientes se transforman parcialmente mediante una adecuada fermentación.
El almidón se transforma en maltosa y ácido láctico.. Las proteínas también sufren un destino similar y se descomponen en sus aminoácidos constituyentes.
Lo mismo ocurre con los lípidos, que se descomponen en varios ácidos grasos. En cuanto a la vitamina, sabemos que los dos mejores métodos para generarlos son la fermentación y la brotación, especialmente en lo que respecta al enriquecimiento de vitaminas del grupo B, el más fácil de sintetizar por los microorganismos responsables de la fermentación.
Además, la fermentación garantiza una conservación del Vitamina C, que, como se sabe, es difícil de almacenar en condiciones normales por ser volátil, termolábil, fácilmente oxidable y fotosensible.
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