Cuáles son
Como se puede deducir fácilmente, las proteínas de pescado son moléculas características de los animales acuáticos finuts que respiran el líquido a través de las branquias.
El pescado es producto de la pesca, pero los dos sustantivos no deben confundirse.
De hecho, el segundo grupo, además de los peces, incluye moluscos, crustáceos, erizos de mar y diversos derivados (huevos de pescado, despojos de pescado, etc.).
Las proteínas de pescado se definen como péptidos de alto valor biológico (VB = 78), ya que contienen un mapeo de aminoácidos esenciales (AAE) muy similar al de las proteínas humanas.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales del pescado
El pescado, junto con otros productos de la pesca, carnes terrestres, despojos y huevos, constituye el primero de los siete grupos de alimentos; Al igual que los demás productos mencionados (... ¡pero con reserva de especificidad!), el pescado aporta buenas cantidades de hemo o hierro ferroso, vitaminas del grupo B (especialmente tiamina, niacina, riboflavina y cobalamina) y las mencionadas proteínas orgánicas de alto valor (estas últimas presentes en porciones del 15-27% de la parte comestible total). El pescado también contiene colesterol, grasas saturadas y grasas esenciales de la familia omega-3 (EPA y DHA) pero, por otro lado, al NO ser vegetal, NO aporta fibra dietética, fitoesteroles, buena parte de antioxidantes, ácido fólico. y muchas otras vitaminas, como el ácido ascórbico. Esto significa que una dieta rica en pescado no es necesariamente equilibrada y debe completarse al menos con la presencia de frutas y verduras y cereales.
proteína
Las proteínas del pescado son similares, pero NO iguales, a las de la carne; es cierto que los aminoácidos ("bloques de construcción" de los péptidos) son los mismos, pero su organización y concentración son diferentes. Sin duda, las proteínas del pescado no solo son diferentes de las de los animales terrestres o de los huevos o la leche, sino que también tienen una variación considerable entre ellas. Las proteínas del pescado de mar, en comparación con las proteínas de los peces de agua dulce, tienen una composición ligeramente diferente, tanto que, tras la degeneración (bacteriana y / o enzimática) del tejido muscular, la carne de pescado de mar queda libre (a partir de trietilamina). ) metilamina (TMAO - que luego se transforma en dimetilamina, monoetilamina y formaldehído, dando el típico olor a pescado podrido), mientras que la carne de los peces de agua dulce libera (debido a la degeneración de la lisina) una molécula llamada piperidina. Sin embargo, ambos tipos de pescado sometidos a degradación avanzada se caracterizan por la producción de ácido sulfídico (al escindir los puentes sulfurosos de las proteínas y por la demolición bacteriana y / o enzimática de los propios AA sulfurados) y aminas biogénicas (histamina, triptamina, cadaverina, etc.). putrescina y tiramina); lea el artículo: "El pescado fresco y su conservación".
En definitiva, sin embargo, lo que afecta fundamentalmente al campo de la nutrición humana es el VB referido a la media de las proteínas del pescado; esto es igual a 78, que es una puntuación cercana al máximo, en lugar de ser típico de las proteínas humanas o del huevo.
Debería hacerse una pequeña aclaración final sobre la estructura y función de las proteínas del pescado que, desde el punto de vista alimentario, pueden ser más o menos digeribles. Entre los diversos péptidos contenidos en la carne de las especies de pescado, los sarcoplásmicos son escasos, en particular las proteínas globulares (como la globulina) y los del tejido conjuntivo (fibras de colágeno, fibras reticulares y fibras elásticas). Este último grupo de proteínas, que en las carnes terrestres mantienen la compacidad incluso después de cocinar los alimentos, es responsable de la prolongación de la estancia gástrica y por ello reduce la digestibilidad de los alimentos; las proteínas del pescado, en cambio, que contienen pocas, son mucho más digeribles que las de la carne.
salud
Las proteínas de pescado han sido y siguen siendo objeto de numerosos estudios en los campos de la nutrición y la medicina; Parece que el consumo de pescado, en particular de sus grasas y proteínas, determina: una reducción de la incidencia de sobrepeso y una mejora de los parámetros metabólicos (presión arterial, colesterolemia, trigliceridemia, inflamación sistémica, riesgo cardiovascular global), todos aspectos favoreciendo salud humana.
Si bien la lipidemia parece beneficiarse enormemente de la ingesta nutricional de ácidos grasos poliinsaturados esenciales de la serie omega-3, presentes en el pescado, las proteínas de pescado intervienen reduciendo la inflamación sistémica (en particular, la proteína C reactiva) y mejorando la sensibilidad a la insulina. Ambas características hacen que las proteínas de pescado sean un factor de protección importante contra la diabetes mellitus tipo 2.
Nota: los estudios se llevaron a cabo utilizando proteínas de bacalao y se esperan más investigaciones para las otras especies principales.
¡Eso no es todo! Otras investigaciones han examinado otros efectos beneficiosos de las proteínas de pescado sobre el metabolismo humano, pero esta vez del tipo biorregulador; de hecho parece que la administración de proteínas de bacaladilla (Micromesistius poutassou) tiene un efecto positivo sobre los mecanismos de saciedad al reducir la introducción de alimentos. Esta característica, observada en el comportamiento de las ratas, fue luego justificada por el análisis hormonal de la muestra, que demostró la capacidad de las proteínas de pescado para estimular la secreción de mediadores gastrointestinales responsables de la saciedad: colecistoquinina (CCK) y péptido de glucagón.1 (GPL) -1). Por tanto, el resultado está constituido por una mejora fisiológica en la regulación del peso corporal.
Bibliografía
- Evidencia in vitro e in vivo de un efecto saciante del hidrolizado de proteína de pescado obtenido del músculo de la bacaladilla (Micromesistiuspoutassou) - Cudennec B, Fouchereau-Peron M, Ferry F, Duclos E, Ravallec R - Journal of Functional Foods - 4: 271-277 - 2012
- La proteína de bacalao en la dieta reduce la proteína C reactiva en plasma en hombres resistentes a la insulina
y mujeres - Journal of Nutrition - Ouellet V, Weisnagel SJ, Marois J, Bergeron J, Julien P, Gougeon R, Tchernof A, Holub BJ, Jacques H. - 138 (12): 2386-91-2008 Dec.
