Qué es esto
¿Qué es el trigo?
El trigo o trigo, cuyo nombre en latín es triticum, es un cereal muy extendido (de ahí una hierba), porque se adapta a casi cualquier clima y suelo del planeta.
Gracias a su altísima productividad, también es posible obtener productos alimenticios a medio y bajo coste pero caracterizados por un aporte energético considerable.
El trigo se utiliza principalmente en la producción de harinas, de las que es posible obtener varios tipos de panes y pastas.
La harina de trigo se obtiene triturando y tamizando (tamizado) los granos, y a partir del refino de la harina es posible producir: harina integral (la más rica en fibra), harina tipo 2, tipo 1, tipo 0 y tipo 00 ( el más bajo en fibra).
Aspectos nutricionales
El trigo contiene los tres macronutrientes, pero al ser un cereal, su aporte energético se deriva sobre todo de la porción de carbohidratos en forma compleja (almidón). El contenido de lípidos es decididamente limitado y, como la fibra, inversamente proporcional al grado de refinamiento; El trigo no tiene colesterol y contiene principalmente grasas insaturadas (por lo tanto, de buena calidad) pero, asumiendo una contribución comparable a la de las porciones de alimentos recomendadas en las directrices nacionales, no afecta significativamente el equilibrio lipídico general.
En cuanto a la cantidad y calidad de las proteínas que contiene, el trigo NO es una de las fuentes de proteínas alimentarias más apreciables; sin embargo, recuerde que el papel dietético del trigo para lograr la ración recomendada de aminoácidos esenciales debe contextualizarse y evaluarse de manera subjetiva.
El trigo también contiene principalmente fibra dietética no soluble que se acompaña proporcionalmente del aporte de niacina (vitamina PP) y magnesio (Mg); cuanto mayor es el nivel de refino, menor es la cantidad de micronutrientes y fibra dietética de las harinas.
De trigo
Según su solubilidad, las proteínas de trigo se pueden clasificar en cuatro grupos:
- Albúmina soluble en agua
- Globulinas solubles en soluciones salinas neutras
- Gliadinas solubles en alcohol diluido
- Gluteninas solubles en ácidos diluidos
La albúmina y las globulinas son proteínas solubles en agua, mientras que las gliadinas y gluteninas representan la porción insoluble en agua y asociadas forman gluten.
Entre las proteínas del trigo, el gluten es el más conocido por:
- Su esencialidad en la repostería.
- El alto potencial de causar una intolerancia alimentaria generalizada: la enfermedad celíaca
Hasta la fecha, los diagnósticos de enfermedad celíaca parecen aumentar drásticamente, incluso si muchos de ellos se refieren a formas menos graves o casi asintomáticas; además, tal propagación está contribuyendo indudablemente a la aparición de muchas otras intolerancias atípicas y probablemente psicógenas.
- Las proteínas del trigo se definen como de bajo valor biológico (VB <55) y tienen un déficit significativo de lisina. De ahí la necesidad de asociarlos con otras fuentes de proteínas, ya que son insuficientes para cubrir, por sí solas, las necesidades de aminoácidos del organismo. Este aspecto adquiere una gran importancia para quienes siguen una dieta vegana, donde la ausencia de proteínas animales requiere una combinación cuidadosa de las diversas fuentes de proteínas vegetales para suplir los déficits proteicos relativos.
- Excelente contenido en ácido glutámico y prolina.
La porción de proteína soluble en agua (albúminas y globulinas) constituye el 20-35% del total, mientras que las gliadinas (alrededor de 20 tipos de proteínas monoméricas) representan otro 30-40% del total y se diferencian en función de la movilidad en: α y β (45-60% del total de gliadinas), α (30-45% del total de gliadinas) y β ?? gliadinas.
Las gluteninas representan el 40-50% del complejo proteico de trigo y se dividen según el peso molecular; los de bajo peso molecular representan aproximadamente el 60-80% del total de gluteninas.
suplementos
Suplementos de proteína de trigo en forma de polvo
En forma de suplemento dietético, las proteínas de trigo en polvo se comercializan aprovechando la ausencia de lactosa y colesterol, la elevada ingesta de glutamina y la idoneidad para el consumo por parte de los veganos.
A título meramente indicativo, informamos la composición de aminoácidos de varios complementos proteicos, con el fin de obtener una comparación inmediata entre las proteínas del trigo y las de soja, suero y huevo; Cabe señalar que la suma de los aminoácidos individuales no coincide perfectamente con el contenido total de proteínas (debido a defectos técnicos que se pueden encontrar en prácticamente todas las fichas técnicas de los fabricantes).
Perfil de aminoácidos |
PROTEINA DE TRIGO* | PROTEÍNA DE SOYA * | PROTEÍNA DE SUERO ^ | PROTEÍNA DE SUERO ° | PROTEÍNA DE HUEVO * |
| g / 100 g | g / 100 g | g / 100 g | g / 100 g | g / 100 g | |
| proteína | 83,3 | 90 | 80 | 90,5 | 76 |
Ácido aspártico |
2,92 | 10,35 | 8,8 | 10,1 | 6,67 |
Ácido glutamico |
26,92 | 17,28 | 14,5 | 14,2 | 8,71 |
alanina |
2,21 | 3,87 | 4,0 | 4,6 | 3,79 |
Arginina |
2,58 | 6,75 | 1,7 | 2,4 | 3,57 |
Cisteína |
2,31 | 1,08 | 1,8 | 3,2 | 1,69 |
Fenilalanina |
4,63 | 4,68 | 2,4 | 3,1 | 3,83 |
Glicina |
3,37 | 3,69 | 3,4 | 1,5 | 2,30 |
isoleucina |
2,88 | 4,32 | 5,1 | 5,1 | 3,71 |
Istidina |
1,66 | 2,43 | 1,4 | 1,6 | 1,48 |
leucina |
6,26 | 7,2 | 8,5 | 11,5 | 5,53 |
lisina |
1,425 | 5,67 | 7,7 | 9,0 | 4,47 |
Metionina |
1,150 | 1,26 | 1,6 | 1,9 | 2,26 |
prolina |
11,33 | 4,68 | 4,4 | 3,6 | 2,5 |
Serina |
4,28 | 4,95 | 3,7 | 3,6 | 4,52 |
Tirosina |
2,62 | 3,42 | 2,1 | 3,4 | 2,55 |
treonina |
2,11 | 3,33 | 5,4 | 4,3 | 2,99 |
Triptófano |
1,6 | 0,99 | 1,1 | 1,9 | 0,80 |
Valina |
3,092 | 4,32 | 4,7 | 4,5 | 4,17 |
* Aislar - ^ concentrado por microfiltración - ° AISLAR por ultramicrofiltración
Gluten
El gluten es una lipoproteína formada por gliadina y glutenina en presencia de AGUA; estos componentes NO solo están presentes en el trigo, sino también en otros cereales. Entre ellos los más comunes son: espelta, centeno, kamut y cebada.
El gluten está compuesto por 75-85% de proteínas, 5-7% de lípidos, 5-10% de almidón y solo 5-8% de agua; el gluten se activa SOLO en presencia de agua, por lo que es posible aislarlo de la harina simplemente hidratándolo y sometiéndolo a múltiples lavados consecutivos para diluir gradualmente el almidón residual. Un procedimiento similar puede ser útil para evaluar la "fuerza" de esta proteína (útil en la elaboración de pan) o para la preparación de seitán, un sustituto de la carne de la dieta vegetariana. El gluten también se utiliza como aditivo espesante e industrialmente como adhesivo para el acabado de papeles y tejidos. En las preparaciones culinarias, el gluten aporta sobre todo ELASTICIDAD gracias a la típica estructura NET (que retiene el dióxido de carbono) y permite que la masa suba.
Bibliografía
- Química de los alimentos - DP Cabras, A. Martelli - páginas 188-189
