proteína
Le proteína son polímeros compuestos de aminoácidos (aa - monómeros) unidos por enlaces peptídicos e hidrógeno; Desde el punto de vista químico, los aa son moléculas cuaternarias (compuestas básicamente por: carbono - C, hidrógeno - H, oxígeno - O y nitrógeno - N) que, al estructurar miles de proteínas biológicamente diferentes, son indispensables para la supervivencia del ser humano. organismo.
Aminoácidos
Hay 20 L-aminoácidos o aminoácidos ordinarios: alanina, arginina, asparagina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, triptófano. , tirosina y valina; de su metabolismo es posible obtener más de 500 moléculas, pero casi todas pueden ser sintetizadas por el organismo humano. Los únicos que necesitan introducción con la dieta se dice que son imprescindibles y para el adulto son: fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina, mientras que para el niño son 2 más, respectivamente: histidina y arginina.
Más información sobre proteínas
Las proteínas realizan numerosas funciones; entre los más importantes se encuentran: estructural, biorregulador, inmunológico, transporte, canal de membrana celular, energético, hormonal, neurotransmisión, etc.
La ingesta de proteínas dietéticas tiene por tanto la función de satisfacer todas las necesidades biológicas del organismo, que se diferencian principalmente en términos de: edad, sexo, actividad física, estructura corporal y masa muscular, condiciones patológicas o fisiológicas especiales.
Un organismo adulto, sano y sedentario puede sobrevivir con 0,75 gramos (g) por kilogramo (kg) de peso (fisiológico, sin sobrepeso o bajo peso), mientras que un sujeto en crecimiento necesita alrededor de 1,5 g / kg.
Los deportistas, deportistas, mujeres embarazadas y enfermas necesitan una estimación más detallada que la que se puede obtener a través de las tablas referidas a la población general.
Cuáles son
En el campo de la nutrición es común oír hablar de "proteínas magras"; en realidad, se trata de una denominación indebidamente atribuida que, más bien, se refiere a alimentos predominantemente proteicos con bajo contenido en grasas.
Cuales son ellos
Las proteínas magras se asocian principalmente con carnes magras de madrigueras (conejo) o aves (principalmente pollo y pavo). También se consumen frecuentemente proteínas magras de ternera (bovinos jóvenes), caballos, algunos productos de la pesca (moluscos, crustáceos y pescados), clara de huevo y yogur desnatado.
Por el contrario, las legumbres asociadas a los cereales son menos utilizadas (técnica útil para mejorar su valor biológico) y las proteínas magras derivadas de la caza, las ranas, los caracoles terrestres y el músculo de avestruz son casi totalmente ignorados.
Tabla de "proteínas magras" (valores por 100 g de porción comestible)
| comida | proteína | Lípidos | Colesterolo |
| boquerones | 16,8 | 2,6 | 61.0 |
| Langosta | 16.0 | 1.9 | 70.0 |
| calamar | 12.6 | 1.7 | 64.0 |
| Cavallo | 19.8 | 6.8 | 61.0 |
| Agrupador | 17.0 | 2.0 | - |
| Cervo | 21.8 | 0.8 | - |
| Corvina | 20.0 | 0.8 | 75.0 |
| Conejo entero | 19.9 | 4.3 | 53.0 |
| Mejillón | 11.7 | 2.7 | 121 |
| Ciervo | 21.0 | 1.2 | - |
| Pechuga de gallina de Guinea | 25.8 | 1.9 | 32.0 |
| Gamberi | 13.6 | 0.6 | 150 |
| Cangrejo enlatado | 18.1 | 0.9 | 101 |
| Lucio | 18.7 | 0.6 | - |
| caracol | 12.9 | 1.7 | - |
| Bacalao | 17.0 | 0.3 | 50.0 |
| Molo | 17.4 | 0.3 | 52.0 |
| El murmura | 18.0 | 1.9 | 45.0 |
| ostra | 10.2 | 0.9 | 150 |
| Pagello | 21.0 | 1.9 | 35.0 |
| Cazón | 16.0 | 1.2 | - |
| Pollo entero | 19.4 | 3.6 | 75.0 |
| Pulpo | 10.6 | 1.0 | 72.0 |
| Rana | 15.5 | 0.2 | 50.0 |
| Razza | 14.2 | 0.9 | - |
| Rombo | 16.3 | 1.3 | - |
| Cabeza de oveja | - | 1.2 | 65.0 |
| Pescado rojo | 19.0 | 0.4 | 67.0 |
| Seppia | 14 | 1.5 | 64 |
| Único | 16.9 | 1.4 | 25.0 |
| bajo | 16.5 | 1.5 | 48.0 |
| Avestruz | 20.9 | 0.9 | 57.0 |
| Pavo entero | 21.9 | 2.4 | 63.0 |
| Yogur desnatado | 3.3 | 0.9 | 2.0 |
| Ternero | 20.7 | 2.7 | 71.0 |
| Vongola | 10.2 | 2.5 | - |
| Huevo - Albúmina | 10.7 | Tracks | 0.0 |
Como puede verse en los valores anteriores, casi todas las proteínas magras tienen un aporte de colesterol muy bajo, a excepción de algunos moluscos y algunos crustáceos (en la tabla roja).
Se excluyeron deliberadamente: tofu, leche de soja y requesón bajo en grasa, ya que el perfil lipídico difiere demasiado del de los alimentos cárnicos, y por la misma razón se decidió NO incluir legumbres debido a la excesiva importancia del perfil de carbohidratos. ; Las legumbres, sobre todo si se asocian con cereales, tienen un buen contenido y calidad en proteínas ... pero, en cualquier caso, no son comparables a las de las carnes magras, los productos de la pesca y la clara de huevo.
