Aquellos que aman cocinar y dedicar unos minutos a relajar el contacto práctico, en lugar de ir al panadero debajo de la casa a comprar pasta ya hecha o confiar en la máquina de hacer pan, saben muy bien que amasar requiere amor, paciencia y dedicación. , comenzando con la elección de ingredientes básicos simples como agua, harina y, por último, pero no menos importante, la levadura.
"Lo que pones en él, nos encuentras", es un antiguo dicho de Apulia sobre la comida, para dejar claro cuánto deben elegirse cuidadosamente los ingredientes para las recetas, ser de temporada, frescos, saludables y en la madurez adecuada.
¡Y la señora que prepara el clásico pazerotti sabe qué levadura usar! Aquí hay un resumen de las levaduras con sus respectivas características.
Levadura de cerveza clásica
Se vende fresca, a menudo en forma de bloques o liofilizada en seco, es un solo tipo de levadura, Saccharomyces Cerevisiae, y se llama así porque al principio se obtuvo de fermentación de cerveza, mientras que hoy en día es prácticamente producido por melaza de remolacha de azucar. Si usa el seco, debe dejarlo en remojo solo en agua tibia (no más de 40 °) con azúcar.
beneficios: la levadura de cerveza es conveniente, para usar pan, pizzas, focaccias y también dulces y si se deja subir de la manera correcta, usando la cantidad justa y respetando los tiempos correctos de maduración no es indigesto.
desventajas: la levadura fresca no dura mucho en el frigorífico, en unos días se forman mohos en la superficie. El sabor y el aroma son menos intensos que las masas elaboradas con masa madre. Algunos encuentran menos satisfactoria la levadura con la liofilizada. Si no cuidas la dosis y los tiempos de descanso, puede ser difícil para la digestión.
Levadura de masa madre natural
También es llamado masa madre y levadura natural, es una levadura "comida lenta", que puede hacer usted mismo: en quince días está listo para hacer pan o pizza, a partir de ingredientes simples: 250 gramos de harina de Manitoba (pero también hay quienes usan otras harinas) y 250 ml de yogur desnatado (sustituible por miel o azúcares de frutas, como una manzana).
Mezcla los dos ingredientes hasta obtener una bola lisa que dejarás reposar durante 48 horas, a una temperatura no superior a 28 °, en un bol cubierto con film, sobre el que se hacen 4 o 5 agujeros con un palillo. Pasadas 48 horas procedemos al primer refrigerio, tomando 200 gramos de la pasta, 200 de manitoba harina y 100 gramos de agua. Después de este primer refrigerio, la masa nueva se coloca en un frasco de vidrio alto y estrecho, todavía cubierto con un poco de película sin hueso, y se deja reposar durante otras 48 horas.
Los refrescos se realizan durante 14 días, todos los días. El decimoquinto día está listo para ser utilizado al 30% de la cantidad de tu masa. Lo que queda se guarda en el frigorífico y se refresca cada semana, siempre con el mismo método, de lo contrario muere.
beneficios: es un levadura natural, antiguo, fácilmente digerible; a diferencia de las masas con levadura con un solo microorganismo seleccionado (levadura de cerveza), las elaboradas con masa madre contienen muchas bacterias: cada una contribuye de manera diferente a los sabores y aromas finales. Estas bacterias digieren previamente el pan, haciendo que los almidones, las proteínas y todos los demás nutrientes sean más asimilables y aumentan la tolerancia.. ¡El aroma de los productos a base de esta levadura es incomparable!
desventajas: la desventaja inicial puede ser la "gestación", que es la fase preparatoria del nacimiento de la levadura, que requiere tiempo y atención. Otro inconveniente es quizás el sabor que algunos definen como algo más ácido, pero solo es cuestión de entrenar con las dosis y acostumbrarse a un producto completamente natural.
Sustitutos de levadura para quienes son veganos o intolerantes.
Levadura de masa madre seca y masa madre seca
Son dos cosas diferentes. La primera también contiene un porcentaje de levadura de cerveza, por lo que también se puede utilizar sola para la elaboración de pan, sin añadir otras levaduras al 7% del peso de la harina (35 gramos en medio kilo para que quede claro).
El segundo en cambio, que también se llama masa madre seca, se utiliza del 2% al 4% en combinación con levadura de cerveza para la elaboración de productos de panadería como pan, pizza, focaccia y productos de pastelería con levadura. Es una mezcla combinada de masa madre seca y diferentes tipos de harina (kamut, trigo, centeno).
beneficios: estos dos productos secos, utilizados en productos horneados, le dan un mejor sabor y aroma al producto, aumentan la fuerza y estabilidad de la masa, así como el color de la costa, el crujiente y la conservación. No requieren refrigerios y cuidados especiales y una vez abierto el paquete, los productos se pueden almacenar sellados en un lugar fresco y seco.
desventajas: es un producto cuyo nombre en los lineales puede resultar engañoso, ya que puede sugerir el resultado obtenido con masa madre natural, ¡pero estamos completamente en otro planeta! Al usarlo, sin embargo, uno puede notar mayor ligereza y digestibilidad, perfume y fragancia, en comparación con el uso de levadura de cerveza sola.
Ardor Tartaro
Es una sal ácida, también llamada ácido tartárico, que tiene propiedades leudantes naturales; se puede utilizar solo o activado gracias al bicarbonato de sodio y es fundamental para la preparación de productos fermentados destinados a intolerante a la levadura. Se encuentra generalmente en sobres muy similares a los de la levadura química en la que a menudo el Cremor tártaro ya está agregado con la cantidad adecuada de bicarbonato; El crémor tártaro también es muy útil para los vegetarianos que lo prefieren a la levadura química, que contiene E470a, un estabilizador de origen animal que, según el lote, puede ser un derivado bovino o porcino.
beneficios: no se tapan los sabores de las harinas, es bueno para quienes padecen alergias e intolerancias alimentarias.
desventajas: no siempre es fácil equilibrar la dosis, según las recetas; la levadura es menos espectacular y da menos satisfacción, la masa un poco más difícil de extender, pero el resultado es bueno.
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