Aprovecha un paseo por la montaña para visitar las cabañas y hacer compras preciosas. De junio a septiembre, muchos agricultores llevan a los animales (ganado, pero también ovejas y cabras) a gran altura para que vivan al aire libre y coman hierbas y esencias frescas. Como esto su leche se vuelve más sabrosa, llena de notas florales, y permite obtener quesos más sabrosos y valiosos.
Pero cuales elegir para garantizar máximo sabor y seguridad? «Asegurarse de comprar un producto que cumpla con estrictos criterios de materia prima, elaboración y condimento, Recomiendo enfocarse en Variedad de marca DOP (muchos consorcios también han regulado específicamente la variante “pastos de montaña”) », explica. Giorgio Donegani, Tecnólogo de comida.
Verifique primero, luego compre
La fase más delicada de la elaboración de quesos de montaña (en cuanto a seguridad higiénica) es el de la maduración. Si planeas volver a casa con algunas delicias siga las reglas sugeridas por nuestro experto.
"Preguntar a pudiendo visitar el local donde se realiza el aderezo: las formas expuestas no deben estar hinchadas o caracterizadas por manchas de diferentes colores », dice Donegani. "Ten cuidado también, en presencia de grietas obvias: las fracturas de la corteza hacen que la pasta se seque ».
Es más fácil identificar los problemas de los quesos frescos. «Esta es la oferta típica de pastos de montaña y, en este caso, los riesgos disminuyen porque los defectos son inmediatamente muy evidentes: la corteza debe ser uniforme, sin moho, la pasta blanda, de color claro, con tendencia al amarillo, con un sabor que recuerda mucho a la leche, sin acidez".
A continuación encontrará algunos de los excelencia del país en el campo de los quesos de montaña. .
Montasio Dop
Es típico de la meseta de Friuli del mismo nombre, al pie de los Alpes Julianos, y se caracteriza por un agujero homogéneo. Si se consume fresco, después de 60 días de crianza, tiene una consistencia compacta y un color que tiende al amarillo pajizo. A medida que aumenta el envejecimiento, la pasta se vuelve más desmenuzable y granulada y el sabor se vuelve más aromático. La leche con la que se elabora es cruda, es decir, no ha sido sometida a tratamientos térmicos (cheeseomontasio. Net).
Montasio es uno de los ingredientes indispensables del frico friulano (un segundo plato tradicional que parece una tortilla hecha con patatas, cebollas, huevos).
Fontina Dop
Son unos 200 pastos de montaña donde se crea Fontina Dop procedente de pastos de montaña, con leche entera y cruda, procedente de un solo ordeño de vacas exclusivamente del Valle de Aosta (mancha roja, manchada negra o marrón). Es un queso rico en calcio y fósforo. Se envejece en almacenes con al menos un 90% de humedad, entre 5 y 12 ° C, durante al menos 80 días. La pasta tiene pequeños ojales redondos y, si está fresca, tiene un color amarillo intenso, un sabor dulce y un aroma fragante, que se acentúa con el envejecimiento .
La clásica fondue se prepara con Fontina.
Castelmagno Dop
Se produce en la zona de Cuneo con leche cruda de vaca a la que se le puede añadir como máximo un 20% de leche de oveja o cabra, siempre no tratada térmicamente. Madura durante al menos 60 días sobre tablas de madera, en cuevas naturales, desarrollando un sabor único. Tiene una textura semidura, compacta, de color nacarado, con vetas azules si un poco más condimentadas, y una corteza marrón arrugada. .
En Piamonte aparece en la receta de risotto, maridado, por ejemplo, con avellanas.
Bitto Dop
De origen celta, nació en los pastos de montaña de la provincia de Sondrio y en algunos de los de las zonas de Lecco y Bérgamo. Se basa en leche entera de vaca (y posiblemente leche de cabra, hasta un máximo del 10%) ambas crudas. Madura durante al menos 70 días y tiene una pasta de color blanco a amarillo pajizo con una estructura compacta y pocos agujeros. Con la crianza, que puede durar hasta 10 años, el sabor dulce y delicado se vuelve más fuerte y persistente (valtellinachegusto.eu).
Bitto da personalidad a la receta de Valtellina pizzoccheri.
Asiago Dop
Elaborado con leche pura de vaca (cruda o pasteurizada) es el queso tradicional de la meseta de Asiago (Vicenza). Si se produce en la malga, por encima de los 600 metros, y se come fresca, tiene un aroma lechoso, ligeramente floral, un tono amarillo, un sabor dulce. Siempre se ha envejecido sobre tablas de abeto. El condimento mínimo es de 30 días, pero también puedes comprar el precioso Stravecchio, de 2 años. En este caso se vuelve más duro, más oscuro y tiene un sabor intenso (asiagoqueso. Es).
El maridaje ideal es con polenta.
