algunos queso ellos son naturalmente sin lactosa y por lo tanto puede consumirlos con confianza incluso si es intolerante al azúcar de la leche. Hablamos de Parmigiano Reggiano, Grana Padano y Gorgonzola.
«La fermentación tiene lugar en la primera fase de su proceso de producción: la lactosa es consumida por bacterias (que se añaden a la leche) y se transforma en ácido láctico. El proceso luego continúa con la maduración, comúnmente llamado condimento, durante el cual se perfecciona la "destrucción" de la lactosa. Está claro que, cuanto más larga y precisa es esta fase, más se acerca a cero el residuo de azúcar no digerible ", explica Maria Sole Facioni, bióloga molecular, presidenta de Aili Onlus (Asociación del país intolerante a los lacto, ) .
Para disfrutar sin miedo
"En el caso de gorgonzola doppor ejemplo, la triple fermentación garantiza una cantidad de lactosa, en el producto terminado, inferior al 0,01%. Para el DOP Grana Padano y DOP Parmigiano Reggianopor otro lado, es la larga maduración (continuada durante 24-36 meses, mucho más allá del límite para su venta que es respectivamente 9 y 12 meses) lo que hace que el azúcar de la leche desaparezca casi por completo: de hecho, queda menos de 0,01. , XNUMX% », explica nuestro experto.
Para comer sin exagerar
Después del gorgonzola, el parmesano y el parmesano, los quesos más seguros son los que se someten a prensado: durante la preparación se "trituran" para facilitar la liberación del suero (y el azúcar que contiene) y endurecerlos.
Al prensado le sigue el envejecimiento, que completa la eliminación de lactosa. Entre los productos pertenecientes a esta categoría se encuentran los pecorino muy sazonado (mínimo 4 meses), asiago dop, provolone ahumado y dulce (la cantidad de azúcar presente suele ser cercana al 0,1%), y luego el suizo sbrinz dop (a pasta extra-dura), Emmentaler dop y Gruyère dop (ambas de masa dura) con menos del 0,01% por 100 g.
“La cantidad tolerada de estos quesos varía de persona a persona”, comenta el Dr. Facioni, por lo que el consejo de nuestra asociación es probar porciones pequeñas para evaluar sus reacciones ”.
Para ser llevado a la mesa con precaución
Entonces existen quesos, no maduros, que en cualquier caso tienen un contenido reducido de lactosa porque son particularmente ricas en bacterias lácticas (que tienen la capacidad de descomponer el azúcar) de la leche.
Son parte de este grupo brie, caciocavallo, queso de cabra, caciotta, camembert, quark, taleggio, toma. "Se pueden tolerar en cantidades moderadas, en base a la cantidad de enzima" lactasa "que se mantiene activa en cada uno de nosotros", advierte el presidente de Aili.
Cómo reconocer los productos bien
«Según circular del Ministerio de Salud, la redacción "Naturalmente sin lactosa" se puede indicar en la etiqueta si el queso tiene un residuo de lactosa inferior a 0,1 g por 100 g », explica el biólogo.
Es el productor quien debe verificar el contenido de este azúcar con análisis químicos específicos y específicos y luego reportarlo en el paquete ”.
Busque la pegatina azul
Sin embargo, como hemos dicho, también existen quesos con un menor contenido de lactosa residual, menos del 0.01%, definitivamente más adecuado y seguro para personas intolerantes.
«Nuestra asociación cree que sólo para estos productos se puede realmente hablar de“ sin lactosa ”», afirma Facioni.
"Para hacerlos inmediatamente reconocibles, creamos la marca de certificación Lfree, registrada en el país, en Europa e internacionalmente: un sello azul con la inscripción Sin lactosa <0,01%, útil para todas las personas (50% de la población del país según a EFSA) que padecen esta intolerancia ".
¿Los frescos? Solo delactosado
I quesos frescos suaves están prohibidos para quienes padecen intolerancia a la lactosa. Mozzarella, Certosa, requesón, quesos para untar, ricotta se obtienen por coagulación ácida y tienen altos porcentajes de azúcar de la leche.
Para quienes realmente no quieran renunciar a estas especialidades, el mercado ofrece versiones delactosas: mediante un procedimiento a temperaturas y tiempos controlados, se agrega al producto la enzima lactasa, que descompone la lactosa en glucosa y galactosa.
El resultado es un producto bien tolerado, a veces caracterizado por un sabor ligeramente más dulce que el del queso "normal". "Pero siempre es mejor comprobar el contenido de lactosa residual declarado en la etiqueta, que puede ser inferior al 0,1% o al 0,01%", dice Facioni.
