Una porción de pasta rellena Se pueden servir 125 g una vez a la semana.
“A la hora de comprar, es bueno preferir los ravioles o tortelli preparados sin aditivos y, sobre todo, pobres en sal, porque este ingrediente puede provocar retención de agua y sobrecargar los riñones y el corazón”, dice la Dra. Diana Scatozza, médica dietista en Milán .
Estos son los criterios que también seguí para identificar a los ganadores de este laboratorio desde el punto de vista nutricional ”.
La importancia del relleno
Para la evaluación organoléptica, la palabra se dirige al tecnólogo de alimentos Giorgio Donegani: «En primer lugar Verifiqué la cantidad de relleno, que debe representar no menos del 35% en peso. Todas las muestras de laboratorio superaron este umbral y los ganadores oscilaron entre el 40% y más del 50%. Luego di una opinión sobre los ingredientes, premiando las recetas más sencillas y naturales y penalizando la presencia de aromas no especificados ».
La calidad de la pasta
Nuestro experto luego pasó a examinar la masa.
«Para la evaluación consideré la cantidad de huevos utilizados: en algunos productos definitivamente era superior al 20% (el mínimo aceptable), para garantizar una correcta resistencia a la cocción. También "medí" el grosor, que no debe ser excesivo, y analizó el color, que debe ser de un amarillo bastante intenso, sin manchas verdosas en la superficie, que revelen el paso de la humedad desde el relleno hasta la masa. Finalmente, comprobé los bordes de los raviolis o tortelli: todos estaban perfectos, ninguno tenía grietas ni hendiduras por las que pudiera salir el relleno durante la cocción ».
Ricotta, espinacas y ...
Al leer las etiquetas, el Dr. Donegani recompensó los productos que afirmaba una dosis mayor de los dos ingredientes principales, ricotta y espinacay el uso de Grana Padano o Parmigiano Reggiano DOP en lugar de un "queso" genérico.
En cuanto a los componentes que sirven para "rellenar" y dar consistencia al relleno (pan rallado, hojuelas de patata o incluso fibras vegetales), le di una calificación negativa si su presencia era excesiva, evaluándola no solo en base a la información de el paquete (en algunos productos la cantidad de pan se acercaba al 50%, ¡definitivamente demasiado!), sino también de la verificación directa que se hace tanto al observar el color del relleno como al degustarlo crudo. Aún en el tema de los ingredientes del relleno, di preferencia a las marcas que utilizaban verduras frescas en lugar de las deshidratadas y le di una nota de mérito a las que no tenían sal ».
La prueba de cocción
"Para cada muestra, seguí exactamente los tiempos indicados en el paquete", continúa el tecnólogo de alimentos.
«Después de haber pescado los ravioles o tortelli con una espumadera, evalué su integridad, observando la formación de fracturas, el desprendimiento de la pasta con el relleno saliendo, la presencia de fragmentos y despulpado. Así que probé el olor mientras estaba caliente, moviendo la pasta un poco: no debe haber olores extraños ni presencia excesiva de especias. Luego evalué el sabor, que debe ser equilibrado, agradable y armonioso, propio de los ingredientes utilizados: los aromas deben sentirse sin tapar el sabor de las espinacas y armonizando con el de los quesos.
Al masticar, también aprecié el equilibrio del relleno de la masa, que es la sensación de plenitud ligada a la cantidad del relleno en relación al grosor de la masa. En las mejores especialidades no predominó el sabor del rellenotampoco había demasiado sabor a la cáscara exterior. Por último, consideré la consistencia del relleno, que es un índice de la corrección de la cocción. Era perfecto si era firme, compacto, pero no duro, mientras que se emitía un juicio negativo cuando el interior era blando e inconsistente o se pasaba parcialmente al agua de cocción ».
La relación calidad-precio
Como de costumbre, el Dr. Giorgio Donegani expresó su opinión también sobre la base del precio por kg, que oscilaba entre casi 12 € para el producto más caro y poco más de 3 € para el más barato.
RAVIOLI Y TORTELLI DI MAGRO, LOS MEJORES 4:
Giovanni Rana Explorarlo: ricotta y espinacas 2,49 € el paquete de 250 g (9,96 € / kg).
El punto fuerte. El relleno superrelleno.
Estos tortelli tienen un 53% de relleno: la proporción más alta de todos los productos en el laboratorio. La hoja, particularmente fina, se prepara con harina de trigo blando, sémola de trigo duro y hasta un 30% de huevos.
Curiosamente, las espinacas (25%) son las primeras en el relleno, seguidas de ricotta, pan rallado, fibras vegetales, nata y mascarpone. Entre los ingredientes también hay queso parmesano, aceite de girasol y mantequilla. Una vez abierta la bolsa (es el único producto probado que no está en la bandeja) los tortelli son de forma regular, sin romperse. Después de cocinarlos permanecen intactos.
Al degustar, la masa es consistente y el relleno denota un sabor equilibrado entre las notas de aromas, quesos y espinacas. El precio es de medio a alto, la calidad más que adecuada.
En 100 g: 11 g de grasa (de las cuales 5,8 g saturadas), 32 g de carbohidratos (4,1 g de azúcares), 9 g de proteína, 1,4 g de sal, 270 calorías.
Top Esselunga: tortelli con ricotta de oveja y espinacas 1,45 € por paquete de 250 g (5,8 € / kg).
El punto fuerte. La calidad de los ingredientes.
La pasta se prepara únicamente con sémola y un 28% de huevos frescos del país: un porcentaje elevado, lo que garantiza una buena resistencia a la cocción. En el relleno, la dosis tanto de ricotta de leche de oveja (40%) como de espinaca cocida (21%) es alta.
Los ingredientes también incluyen el Grana Padano DOP, el aceite de oliva virgen extra y la nuez moscada del país. Cuando se abre el paquete, los tortelli tienen una forma regular, sin pedazos rotos, con una fina lámina de pasta. El relleno es abundante (45% del peso total) y un bonito color verde. Después de hervir los tortelli mantienen bien su forma.
Al degustarlos tienen un aroma agradablemente intenso: se puede sentir tanto la presencia de espinacas como la de ricotta. El precio es elevado, pero adecuado a la calidad.
En 100 g: 8,3 g de grasa (de los cuales 5,2 g saturados), 36,2 g de carbohidratos (de los cuales 4,6 g de azúcar), 12,3 g de proteína, 0,69 g de sal, 274 calorías.
Coop Fior Fiore: Ravioli de maremma con ricotta y espinacas, 2,79 €, 250 g (11,16 € / kg).
El punto fuerte. La receta típica y deliciosa.
La etiqueta no lo dice explícitamente, pero cuando haces los cálculos puedes ver que la masa y el relleno representan cada uno el 50% del peso.
La pasta se prepara con sémola de trigo duro y un 30% de huevos frescos pasteurizados, una proporción alta. En el relleno hay una gran cantidad de ricotta fresca, mascarpone y espinacas, patatas en copos, pero no pan rallado. La forma es típica de los ravioles: cuadrada, con un borde ancho. No hay piezas rotas y el cierre está bien hecho.
Después de la cocción, la masa permanece consistente. El sabor de la nuez moscada cubre ligeramente el de la espinaca y el ricotta, pero el conjunto sigue siendo agradable, gracias también a la suavidad del relleno. El precio es alto, la calidad satisfactoria.
En 100 g: 11 g de grasa (de los cuales 6,7 g saturados), 25 g de carbohidratos (de los cuales 1,4 g de azúcar), 9,1 g de proteína, 0,90 g de sal, 236 calorías.
Tradiciones Buitoni: tortellini con ricotta y espinacas, 2,49 € por paquete de 230 g (10,83 € / kg).
El punto fuerte. La presencia de pocas grasas saturadas.
La pasta se prepara con harina de trigo blando, sémola de trigo duro y huevos hasta un 20%. En el relleno encontramos un buen 40% de ricotta y un 17% de espinacas, que superan al pan rallado en la lista de ingredientes.
Hay queso rallado, no especificado, hay sabores naturales, hojuelas de papa, suero en polvo, nuez moscada, ajo, pero sin aditivos. Una vez abierto el paquete, los tortellini parecen tener una forma regular, sin pedazos rotos ni bordes mal soldados.
Después de la cocción, la masa tiene la consistencia adecuada. El relleno es bastante compacto, con un sabor en el que se pueden sentir tanto las especias como las espinacas, en buen equilibrio con la ricota. La calidad es adecuada para el precio medio-alto.
En 100 g: 7 g de grasa (de los cuales 2 g saturados), 39 g de carbohidratos (de los cuales 5,7 g de azúcar), 10 g de proteína, 0,96 g de sal, 263 calorías.
XNUMX nuestro probador de laboratorio: Dr. Giorgio Donegani, tecnólogo de alimentos en Sesto San Giovanni (Milán); Dra. Diana Scatozza, especialista en Ciencias de los Alimentos en Milán.
