La sal, nombre común del cloruro de sodio, es un potenciador del sabor natural se utiliza directamente sobre los alimentos para darles sabor antes de su consumo. También es un poderosos medios de conservación y, espolvoreado generosamente sobre los alimentos, los conserva durante mucho tiempo.
Esta última propiedad se debe a su efecto deshidratante, dado que el agua es un alimento necesario para todo ser vivo, incluidas las bacterias y los mohos, privar a los alimentos del 90% de agua significa transformarlos en un lugar inhóspito para cualquier microorganismo.
Fue en el Neolítico cuando la sal se convirtió en parte de la nutrición humana, especialmente cuando preservativo, sólo en épocas posteriores se produjo ese cambio de "gusto" que lo hizo indispensable en términos de sabor y lo introdujo en la preparación y cocción de los alimentos.
Hay variable tipos de sal en el mercado, algunos muy comunes, otros más raros y más preciados, que se pueden recolectar en dos amplias categorías: la primera incluye las sales minado y el segundo los obtenidos para evaporación solar o inducido (mediante evaporadores eléctricos o cámaras de vapor de agua).
La sal de roca, la sal rosa del Himalaya, la sal azul persa y la sal negra de la India pertenecen a la primera categoría.
Los diversos tipos de sal
Il sal de roca (o sal de mina), se extrae de depósitos subterráneos en forma de bancos extendidos incluido en rocas de todas las edades geológicas, cuyo espesor puede variar desde algunas decenas de centímetros hasta varios cientos de metros.
A menudo, las rocas que lo encierran son arcillosas o impermeables al agua, lo que favorece la conservación del mineral, que de otro modo sería diluido por las aguas subterráneas. Es un sal fósil, se originó a partir de antiguos depósitos marinos de millones de años.
Casi siempre se encuentra refinado, es decir, compuesto de cloruro de sodio en su estado puro y, por lo tanto, es de color blanco. La sal de roca también puede estar sin refinar, es decir, puede contener varios minerales disueltos.
Es el caso de la Sal rosa del Himalaya, una sal marina fósil que debe su color al hierro que se disuelve en él y que proviene de las rocas que lo custodian. Se recolecta a mano en las minas de Khewra, región de Cashmere de Pakistán, y se vende en piezas grandes e irregulares. para ser rallado directamente sobre los alimentos.
Una discusión separada merece la sal azul de Persia, una sal extraída de Irán, compuesta de cloruro de sodio mezclado con potasio, que le da a la sal su típico color rosa violeta. Se puede encontrar en el mercado ya molido o para estar molido en este momento.
Il Sal negra india es de color púrpura grisáceo y tiene un sabor muy tendente azufre, pero que se desvanece durante la cocción. Su uso es preferible al de la sal común ya que no aumenta el porcentaje de sodio en sangre. y también tiene efectos beneficiosos a la vista.
A las sales obtenidas por evaporación solar o inducida pertenecen las flor de sal, la sal marina sin refinar por excelencia, sin refinar, muy fragante y particularmente quebradiza al tacto; los sal de Cervia, conocida como "sal dulce" por la reducida presencia de sustancias que normalmente dan un regusto amargo (sulfatos de magnesio, calcio, potasio y cloruro de magnesio); los Sales sicilianas de Marsala y Mozia, de sabor intenso y persistente debido al alto contenido de magnesio; los sal artesanal de Trapani, que sale más que otras sales de cocina porque contiene más potasio, más magnesio y menos cloruro de sodio.
Entre las sales más típicas que proceden del resto del mundo, las Sal de Maldon (Esses Great Britain), que se presenta en forma de copos crujientes; los sal negra de Hawaii, que se presenta en grandes granos negros, ligeramente sulfúricos y con ligeras notas ahumadas; los sal roja de Hawaii, que toma su nombre del color de una particular arcilla natural de origen volcánico añadida durante la fase de evaporación; L 'Sal del río Murray australiano, extraído del agua del río australiano más importante, con un sugerente matiz albaricoque, debido al caroteno de algunas algas presentes en las cuencas de evaporación; los sal ahumada de Gales, sal marina ahumada con madera de quesrcia; los venta kasher, de tradición judía, con granos grandes y cándidos.
Finalmente, existen tipos de sal destinados a dietas particulares: yodado (agregado con yodo), yodado (con yoduro de potasio) e Bajo en sodio, que reemplazan el cloruro de sodio con una mezcla de sales de sabor similar.
Sal en la cocina
La sal es un elemento normalmente presente en la mayoría de los alimentos. Obviamente es muy rico en sodio (38,758 mg por 100 g) y también en calcio, no contiene grasas ni carbohidratos. Causas de consumo excesivo hipertensión y daño cardíaco, problemas renales y retención de líquidos.
Es bueno intentar reducir el consumo al mínimo utilizando otros aromas, como especias y varios olores. La sal debe mantenerse en un lugar seco en un recipiente hermético.
Il sal y sal, obtenidos por molienda, tienen diferentes usos en la cocina: llega el primero añadido a líquidos hirviendo o usado para salazón en seco o para cocinar en el horno de carne y pescado (bajo una capa abundante), este último directamente sobre los alimentos.
En general, el momento adecuado para agregar sal es al final de la cocción: solo después de haber combinado todos los ingredientes, de hecho, es posible comprobar exactamente el grado de sabor de la preparación. Además, provoca el endurecimiento de los alimentos si se añade al inicio de la cocción (por ejemplo, legumbres y carnes).
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