¿Qué
¿Qué es el sombrero del sacerdote?
Cappello del prete es un nombre que se utiliza para indicar productos de un mismo grupo fundamental de alimentos, totalmente diferentes en cuanto a propiedades nutricionales, pero similares para la típica forma triangular o tricornuta.
Con las palabras sombrero de sacerdote, por tanto, podríamos identificar:
- Corte fresco de ternera, que forma parte del cuarto delantero, más precisamente la paleta; otros sinónimos son "hombro" y "pulpa de hombro"
- Salchicha de cerdo "para cocinar" - como, por ejemplo, cotechino, zampone y salama da sugo de Ferrara - típica del Valle del Po, de las provincias de Parma y Piacenza, que goza del reconocimiento de Producto Típico Agroalimentario (PAT ). Se envasa separando los músculos de la escápula y la grapa, que serán curtidos con sal y especias, y luego embutidos en la corteza convenientemente procesada y cosida en forma de triángulo. Seguirá un período de curado entre dos tablas de madera, después del cual estará listo para cocinarse de la manera tradicional. Nota: a diferencia de las salchichas mencionadas anteriormente, esta contiene cortes anatómicos enteros, no molidos.
Fuentes de proteínas de alto valor biológico, vitaminas - especialmente del grupo B - y minerales específicos - principalmente hierro biodisponible, fósforo y zinc - ambos tipos de sombrero de sacerdote pertenecen al XNUMXer grupo fundamental de alimentos. Como todas las carnes, también son una fuente natural de colesterol, ácidos grasos saturados - globalmente iguales o incluso inferiores a los insaturados, aunque la proporción puede variar según el caso - de purinas y aminoácido fenilalanina - contraindicados para sujetos hipersensibles pero inofensivos para gente sana. No tienen una digestibilidad particularmente alta. La porción y frecuencia de consumo del corte anatómico y el embutido son diferentes entre sí. En el primer caso se puede superponer al de todas las carnes frescas, en el segundo, debido a la posible presencia de grasa contenida en la corteza de revestimiento, es menor.
En la cocina, se utilizan ambos tipos de sombreros de sacerdote para preparar segundos platos; esto no significa que no puedan ser ingredientes de excelente calidad para productos molidos seleccionados destinados a salsas y rellenos. El sombrero del sacerdote se considera un corte de baja calidad. Rica en colágeno, se presta exclusivamente para una cocción prolongada y absolutamente no preparaciones de alimentos crudos o de sangre. La paleta y la coppa se utilizan normalmente en la cocción del "desmenuzado de cerdo", receta típicamente americana que se puede reproducir tanto en la barbacoa como en el horno. Es una de las piezas más adecuadas para estofado de ternera. Hervida, la carne de res es parte de la receta oficial de carne hervida piamontesa y se usa ampliamente para preparar caldo de carne.
El corte de carne fresca en el sombrero del cura tiene un costo moderado; la salchicha en cambio, por el procesamiento que requiere, es más cara. Sin embargo, como ocurre con todos los productos, esta característica depende sobre todo: de la subespecie o raza animal, del sexo, de la edad, de la cría, etc.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales del sombrero de sacerdote
Clasificables en el XNUMXer grupo fundamental, ambos tipos de sombreros de sacerdote son alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. Tienen un aporte energético medio en el caso del corte anatómico y superior en el caso del embutido.
Las calorías provienen principalmente de proteínas y lípidos, más altos en la salchicha de cerdo, mientras que los carbohidratos están ausentes. Los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones adecuadas en comparación con el modelo humano. Los ácidos grasos son predominantemente insaturados, especialmente monoinsaturados, seguidos casi por igual por los saturados; Los poliinsaturados, que consisten principalmente en omega 6, son la porción de grasa menos significativa.
El colesterol está presente en cantidades significativas, especialmente en los embutidos de cerdo, mientras que en el músculo de vacuno podría definirse en consonancia con los de la categoría de carnes musculares, por lo que es decididamente inferior a la yema de huevo, los crustáceos, determinados moluscos, despojos, etc. Ambos tipos de sombreros de sacerdote no contienen fibra dietética, gluten ni lactosa; la salchicha de cerdo puede madurar una cierta concentración de histamina. En cambio, tienen cantidades significativas de purinas y aminoácidos fenilalanina.
Desde el punto de vista de las vitaminas, se trata de alimentos en consonancia con productos pertenecientes a la misma categoría. En relación a nuestras necesidades nutricionales, contienen principalmente vitaminas hidrosolubles del grupo B, como niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12); los otros del grupo B son proporcionalmente menos relevantes - tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido pantoténico (vit B5), biotina (vit H) - ácido ascórbico (vitamina C) y todos los liposolubles (vit A, vit D , vit E, vit K).
Incluso con respecto a las sales minerales, los dos tipos de sombreros de sacerdote no se alejan demasiado del grupo relativo al que pertenecen. El contenido de hierro es bueno, pero también de zinc y fósforo; también aportan potasio.
dieta
Sombrero de sacerdote en la dieta
El corte anatómico del sombrero de sacerdote se puede insertar en la mayoría de las dietas. Si se obtiene de un animal joven, por lo tanto delgado, sin la adición de condimentos y bien desgrasado, de animales de mediana edad, por lo tanto no maduros, también podría usarse en la dieta de ciertas condiciones clínicas como el sobrepeso severo e hipercolesterolemia. - aunque sería recomendable preferir carnes magras como pollo, pavo, caballo, pescado magro, etc. La salchicha de cerdo, por otro lado, está cubierta con una corteza en la que se retiene una cierta capa de grasa, se debe evitar en el caso de una dieta de adelgazamiento normolípida baja en calorías.
Ambos no deben incluirse en la dieta con demasiada frecuencia y de forma sistemática, ya que deben alternarse con otros alimentos de la misma función nutricional: otras carnes (caza, despojos, aves), productos de la pesca (pescado, crustáceos, moluscos) y huevos.
Rico en proteínas de alto valor biológico, son de gran utilidad en la dieta de quienes tienen una mayor necesidad de todos los aminoácidos esenciales; por ejemplo: embarazo y lactancia, crecimiento, práctica deportiva extremadamente intensa y / o prolongada, vejez - por trastorno alimentario y tendencia a la malabsorción geriátrica - malabsorción patológica, recuperación de desnutrición específica o generalizada, defedación, etc.
En virtud del contenido razonable de colesterol y el porcentaje aceptable de grasas saturadas, el corte anatómico del sombrero de sacerdote se puede utilizar en la dieta contra la hipercolesterolemia, siempre que la ración y la frecuencia de consumo sean aceptables. Nota: en la terapia alimentaria contra las dislipidemias, sin embargo, es menos apropiado que el pescado, el finnuts propiamente dicho, rico en omega 3 (EPA y DHA). La salchicha de cerdo, por otro lado, al ser más rica, debe evitarse. Son alimentos neutros para quienes padecen hiperglucemia y / o diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensión arterial primaria.
Como otras carnes, los dos tipos de sombreros de sacerdote deben evitarse o moderarse en caso de hiperuricemia severa - tendencia a la gota - y cálculos renales o litiasis causados por cristales de ácido úrico; debe excluirse por completo de la dieta para la fenilcetonuria. No presentan contraindicaciones para la intolerancia a la lactosa y la enfermedad celíaca; también deben ser inofensivos para la intolerancia a la histamina. Tanto el corte anatómico como el chorizo son fuentes apreciables de hierro biodisponible y participan en la cobertura de las necesidades metabólicas, mayores en mujeres fértiles, embarazadas, maratonistas y vegetarianos, especialmente veganos. Nota: la deficiencia de hierro puede causar anemia por deficiencia de hierro. Contribuyen a la satisfacción de la necesidad de fósforo, un mineral muy común en los alimentos pero todavía muy abundante en el cuerpo, en particular en los huesos en forma de hidroxiapatita, en los fosfolípidos de las membranas celulares y en el tejido nervioso, etc. El contenido de zinc, esencial para la producción de antioxidantes hormonales y enzimáticos, es más que apreciable. No deben considerarse fuentes esenciales de potasio, pero aún participan en la satisfacción de la demanda del cuerpo, mayor en caso de aumento de la sudoración, por ejemplo en los deportes, aumento de la diuresis y diarrea; la falta de este ion alcalinizante, esencial para el potencial de membrana y muy útil en la lucha contra la hipertensión arterial primaria, induce, especialmente en relación con la falta de magnesio y la deshidratación, la aparición de calambres musculares y debilidad generalizada.
Los dos tipos de sombreros de sacerdote son muy ricos en vitamina B, factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por lo tanto, pueden considerarse un excelente apoyo para el funcionamiento de los distintos tejidos corporales.
No están permitidos en la dieta vegetariana y vegana; son inadecuados para la nutrición hindú y budista. La salchicha de cerdo no es un alimento kosher ni halal.
Después de la cocción total, también se permiten en la dieta durante el embarazo. La porción media del corte anatómico es de unos 100-150 g; el de la salchicha igual o inferior a 100 g.
Cocina
Cocinar el sombrero del sacerdote
Cocinar el sombrero del sacerdote - corte anatómico de ternera
El corte anatómico del sombrero de sacerdote se presta principalmente a la preparación de platos principales. Junto con otras piezas de valor secundario, como el jamón fresco, se suele utilizar para carne picada destinada a hamburguesas, albóndigas, salsa de carne, rellenos varios, etc.
Debido a la textura firme y compacta de la carne, no debe consumirse cruda. Al contrario, requiere una cocción lenta y prolongada, fundamental para la disolución del colágeno. Los métodos de transmisión de calor más adecuados para cocinar el sombrero del sacerdote se mezclan:
- Conducción: del recipiente / olla a la carne y del líquido de cocción a la carne.
- Convección: del aire y el vapor a la carne; se lleva a cabo principalmente en el interior del horno o en cacerolas tapadas.
Las temperaturas recomendadas son de entidad media y tiempos generalmente largos; por ejemplo, para cocinar un corte de un par de kilogramos, el horno se podría poner a 140 ° C durante unas 3-4 horas, de modo que la carne, adecuadamente cubierta, alcance gradualmente los 95 ° C en el núcleo y así derrita el colágeno. sin secarse. Al cocinar un asado más pequeño, no más de un kilogramo, podría aprovechar las temperaturas más altas (170-190 ° C) y los tiempos más cortos (aproximadamente 60 ').
Las técnicas o sistemas de cocción más utilizados son: estofado, guisado, cocción indirecta en la barbacoa americana y posiblemente en el horno, hervir en agua.
Las recetas más famosas de su país basadas en el sombrero de sacerdote son: carne hervida al estilo piamontés, asado con manteca y estofado de ternera. También es un ingrediente del caldo de carne.
Cocinar el sombrero del sacerdote - salchicha de cerdo
El sombrero de sacerdote embolsado - cerdo - es una preparación dirigida a sí misma. Requiere un remojo previo para ablandar la corteza externa. Posteriormente se cocinará de la misma forma que el cotechino, el salami de olla, el salama de ferrara da sugo y el zampone; sumergido en agua fría, debe llegar a ebullición y mantenerlo durante el tiempo necesario para disolver parcialmente el colágeno, aproximadamente 3 horas.
Se acompaña principalmente de lentejas guisadas, puré de patatas y salsas de distintos tipos como rábano picante (salsa de rábano picante) o salsa verde.
Descripción
Descripción del sombrero del sacerdote
El sombrero del sacerdote también se llama hombro o, más precisamente, pulpa de hombro. En bovinos, tanto como en porcinos, tiene una forma más o menos triangular-trapezoidal, y está constituida principalmente por los músculos que mueven la escápula.
En inglés, la carne de cerdo se hace a partir de una pieza llamada "boston butt", mientras que la carne de res de la región anatómica "chuck and blade".
