De nuestra parte, hablando de el queso de soja, estamos más o menos seguros de que nos referimos al mismo producto. A lo sumo podemos especificar si es tofu ahumado, natural o con algún ingrediente en su interior como aceitunas o tal vez semillas. Eso es todo.
Ma lo que descubrimos yendo a su tierra natal, China (donde se llama doufu), es que hay infinitas variedades, todas muy diferentes entre sí, y que para desenredarnos en el mundo del tofu debemos tomar una serie de lecciones.
Mientras tanto, intentemos comprender las características del tofu, sin perderse en detalles técnicos.
El tofu es un alimento vegetal, aunque parezca queso, se produce a partir de semillas de soja, que se cuajan con una o más mezclas químicas, tanto naturales como sintéticas, que definen sus características organolépticas como sabor y consistencia.
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Tofu en el mundo
Entre los diversos tofu que se comercializan en el país siempre encontramos productos de similar consistencia, que en su mayoría difieren en términos de sabor: algunos son más dulces mientras que otros tienden a ser salados o amargos. Como se mencionó, el tofu a veces se ahuma o aromatiza.
En algunos casos se elabora con otro tipo de semillas distintas a la soja.: habas, frijoles, cáñamo, etc. El tofu es un producto también utilizado en Japón (que le dio su nombre de uso universal), Vietnam, Corea y otros países vecinos. Por tanto, veremos un par de variedades típicas de estos lugares.
Las variedades de tofu
En realidad, existen numerosas variedades de tofu que ahora estudiaremos. En primer lugar el condimento hace la diferencia: incluso entre el tofu clásico vendido en bloques hay al menos algunos cuatro tipos diferentes: suave, medio, duro, extra duro.
Todo depende del nivel de secado, o mejor dicho, de deshidratación, que puede ocurrir por la acción del tiempo, un secador mecánico, la presión o el uso de sales especiales.
Pero eso no es todo, a estos se agrega el tofu para untar, que en China se llama con un nombre que se puede traducir como “tofu de seda”.
Generalmente es muy dulce y se usa fresco., inmediatamente después de haberlo comprado a los productores locales, por lo que rara vez se comercializa en el país. Movámonos a "Tofu de cinco especias". Es un tofu muy compacto cubierto con una mezcla de especias típicas de la cocina china y al vapor.
Madura una costra fina muy oscura, similar al color del hígado. Tiene una textura muy masticable y agradable de masticar, pero es el mejor tipo de tofu para cocinar.
Difícilmente veremos en el país fupi o piel de tofu. Es uno membrana altamente proteica que se produce en la superficie de ebullición de la leche de soja antes de añadir el cuajo.
Se usa tanto seco como fresco, en lugar de carne o como envoltorio para panecillos especiales. Hablemos de japón inari y aburaage. Son gruesos bloques de tofu que se utilizan como snack, fritos hasta que parezca arroz inflado y finalmente procesado con sal o azúcar o salsa de soja.
Tofu ahumado, de la que ya hemos hablado, se suele producir en el país con el uso de maderas especiales con las que también se ahuma los quesos. Vale la pena recordar que en países como China en Japón, sin embargo, el tofu se fuma con hojas de té.
Tambien existe tofu marinado, a menudo vendido en pequeños toques e ideal para ensaladas. Se marina en salmueras ricas en especias locales según los diferentes países productores.
E tofu fermentado? Existe, incluso si no es popular entre nosotros. También llamado pepinillo de tofu, generalmente se deja fermentar agua y licor de arroz, lo que le da el típico sabor llamado umami. La mayoría de las veces se usa solo para condimentar y aromatizar y no como alimento real.
En China también se puede encontrar los palitos de tofu. ¿Cuáles son? Pequeños cilindros de tofu secado al sol, utilizados como si fueran fideos en sopas y caldos. Sigo hablando de fideos, existen Yo fideos di tofu, a menudo marinado y de color pardusco, con un color muy picante. Ideal con huevo.
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