Lo confieso: me siento un poco como en casa, escribir sobre este tema: ser llamado Farina por el apellido y pertenecer a generaciones de panaderos da cierta confianza.
Sin embargo, dado que nunca dejas de aprender, me gustaría compartir contigo las últimas actualizaciones sobre mi "familia": le diferencias entre el trigo duro y la harina de trigo blando, en sus muchas variedades.
Trigo duro y trigo blando: las diferencias nutricionales
Il grano de trigo) es el cereal más cultivado del país y uno de los más cultivados del mundo.
Sus variedades más habituales son: Hordeum vulgare (trigo blando, presente principalmente en el país norte) e Triticum turgidum durum (trigo duro, especialmente en las regiones centro-sur). Se trata dos especies de plantas distintas.
En detalle las diferencias:
- Trigo: trigo con granos harinosos fracturados que, después de la molienda, vuelven harinas con gránulos finos y redondeados, adecuado para el panificación, desde la repostería hasta la pizza y el pan. Tiene un alto índice glucémico
- Trigo duro: trigo con granos de consistencia angular, que permanece incluso después de la molienda. La harina de trigo duro contiene mas proteina en comparación con la harina de trigo blando, absorbe más agua y tiene un mayor poder saciante. Él tiene un índice glucémico más bajo en comparación con la de la harina de trigo blando y es rico en carotenoides, pigmentos orgánicos con acción antioxidante, anti radicales libres. La harina de trigo duro (sémola) es perfecta para producción de pasta seco, y se utiliza en menores porcentajes en la masa de pan, siempre mezclado con el de trigo blando.
Trigo: valores nutricionales generales
Son las variables dependiendo del clima, las técnicas de cultivo, el tipo de suelo y los fertilizantes utilizados. Y, como hemos visto, según el tipo de grano:
- Acqua (8 - 18%)
- carbohidratos (72%), compuesto de la siguiente manera: ALMIDÓN (60 - 68%), POLÍMEROS DE PENTOSANO (6,5%), CELULOSA Y LIGNINA, (2 - 2,5% ausente en la harina blanca); AZÚCARES como dextrinas y glucosa derivada del almidón de demolición, que son utilizados por la levadura como alimento para operar el proceso de fermentación (1,5%)
- proteína (7-18%): divididos en 4 clases, en función de su solubilidad en agua, a saber - ALBÚMINAS (9%): presentes principalmente en la capa externa y en el germen, eliminadas durante el refino (ausentes en la harina blanca); proteínas de alto valor biológico - GLOBULINAS (5-7%): presentes principalmente en la capa externa y en el germen, eliminadas durante el refino (ausentes en la harina blanca y también en la harina integral) - GLUTELINA y PROLAMINAS (75 - 95%): abundantes desde el punto de vista cuantitativo, son escasos desde el punto de vista cualitativo, ya que son pobres en lisina y metionina, Las glutelinas y prolaminas del trigo son muy importantes desde el punto de vista tecnológico, ya que cuando la harina está hidratada y amasadas, interactúan entre sí formando una celosía tridimensional llamada gluten;
- Lípidos: presentes principalmente en el germen, incluyen triglicéridos (ricos en ácidos grasos insaturados, que representan del 80 al 84% de la fracción lipídica) y pequeñas cantidades de fosfolípidos, glicolípidos y esteroles (sitosterol y campesterol).;
- Sales minerales (1,5 - 2%): presente principalmente en las capas externas; incluyen magnesio y potasio, sales de calcio, hierro, cobre y zinc. Más presente en harinas integrales;
- Vitaminas del grupo B y vitamina E. Más presente en harinas integrales;
- Factores denominados "antinutricionales" o ácido fítico, que reduce la absorción de metales divalentes (calcio, hierro, cobre, magnesio y zinc). Presente en harinas integrales.
Trigo duro: usos y recetas
Harinas de trigo blando y duro: ¿cuántas y cuáles son las clases y diferencias?
En primer lugar, una aclaración: la harina se obtiene a partir de trigo blando - tipo 00, 0, 1, 2 y harina integral - mientras que la sémola se obtiene a partir de trigo duro.
Harinas de trigo blando
Son de 5 tipos diferentes: harinas tipo 00, 0, 1, 2 y harinas integrales. Estos números (00, 0, 1 y 2) indican el grado de refinamiento un poco de harina de trigo blando; desde el punto de vista nutricional, un alimento más refinado es menos útil para el organismo.
La asignación de grados de refino se rige por la ley el paesena en base a estas características:
- Harina tipo 00: la harina más refinada, obtenida del corazón del grano de trigo blando y por tanto más rica en hidratos de carbono. Sirve para amasar algunos tipos de pan o pizzas y para repostería. Absorbe el 55% de su peso en agua.
- Harina tipo 0: contiene una mayor cantidad de la parte más externa del grano de trigo. Adecuado para galletas, gofres, palitos de pan, bollería pequeña, absorbe alrededor del 50% de su peso en agua.
- Harina tipo 1: proviene de la molienda del grano entero sin eliminar ninguna parte. A través de una operación de tamizado llamada tamizado, la harina se separa de acuerdo con el tamaño de los "gránulos". La harina tipo 1 contiene una mayor cantidad de salvado y germen de trigo, más rica en nutrientes, en comparación con 0 y 00. Perfecta para panificación de calidad;
- Harina tipo 2: también llamada harina "semi-integral", se caracteriza por tener gránulos grandes y una mayor cantidad de componentes fibrosos y germen de semillas que las anteriores. Presenta excelentes características nutricionales y es más fácil trabajar con que la harina integral. Adecuado para la elaboración de pan común.
- harina integral: la harina que ha pasado únicamente por el primer proceso de molienda, por lo que contiene todas las partes del grano, incluidas las más externas como el salvado. El más rico en fibra, vitaminas y minerales..
- Harina llamada especial: se produce con cereales especiales, como Manitoba, y se utiliza para producir panes particulares. Absorbe el 90% de su peso en agua. Manitoba es el nombre de una región de Canadá, pero hoy todas las harinas que poseen estas mismas propiedades se llaman Manitoba. La principal característica de este tipo de trigo blando es l'alta presencia de proteínas de tipo gutelina, que al fermentar en contacto con el agua desarrolla una tenaz "malla de gluten" capaz de tolerar una fermentación prolongada.
Harina de trigo duro (sémola)
La harina de sémola de trigo duro tiene color amarillento y gránulos de diferentes tamaños: los gránulos grandes son más adecuados para hacer pasta, los gránulos pequeños son más adecuados para hornear.
Los distintos tipos se pueden diferenciar según el nivel de refinado, en:
- sémola con 0,90% de ceniza;
- granulado con 1,35% de ceniza;
- sémola de trigo duro integral con 1,80% de ceniza;
- harina de trigo duro con 1,70% de ceniza.
La mayor concentración de cenizas indica uno mayor presencia de fibras, minerales y vitaminas o mejores propiedades nutricionales.
Harina de Manitoba, valores nutricionales y recetas
Para obtener más información:
> Todas las harinas y sus valores nutricionales
