Espárragos en la antigüedad
Desde la antigüedad se considera un "Fruta antigua", la planta que ha molestado a muchos personajes de la historia: desde Julio César, que describió sus técnicas de plantación, hasta el filósofo griego Teostrafo que elogió su sabor aterciopelado.
El espárrago es un cultivo milenario que proviene de Asia, importado por los egipcios que lo esparcieron por el Mediterráneo.
La raíz se considera como uno de los mejores remedios en el Medicina ayurvédica para el tratamiento de trastornos nerviosos, infecciones de la cavidad oral y bronquitis, pero también para el dolor en el hígado y para los pacientes cardíacos.
Son conocidos mas alla 300 variedades de espárragos, pero solo una pequeña parte de estos son comestibles. Las variedades se recogen en tres grupos principales:
> el más famoso es ese verde, quello che potremmo definire l’asparago del paese, il tipo carnoso, dal sapore dolce e deciso, diffuso dall’Emilia Romagna alla Campania fino alla Puglia.
> El otro, que crece completamente bajo tierra, y que ahora se cultiva en Veneto, Friuli y el norte de Europa, es que blanco, de sabor delicado y que debe su color a la ausencia de luz en la que crece.
> Otro tipo menos común de espárragos son "violetas de Albenga”, Típico en la zona de origen, con puntas oscuras y un color que varía entre el rosa pálido y el violeta, con un tallo suave y un sabor muy dulce.
La variedad con más propiedades es laespárragos "trigueros", llamado Vartirese, nombre con el que se le conoce en la zona de Piacenza. En estas zonas abunda esta planta perenne, de cogollo tierno, ricas propiedades aromatizantes y que crece a lo largo de setos y riberas sin cultivar.
Si tienes tiempo y ganas dedicar algunas tardes a su investigación: el sabor se caracteriza por un toque amargo, muy sabroso, y aporta carácter a sopas, sopas, risottos y tortillas.
En los últimos años también se han obtenido algunas variedades de espárragos reconocimientos como las marcas DOP o IGP: Bianco di Bassano DOP, Bianco di Cimadolmo IGP, Blanco y Verde di Badoere IGP; a estos se suman otras variedades valiosas como Verde di Altedo y Violetto di Albenga.
La primavera es la temporada adecuada para su consumo, ya que son frescas: más allá de los aspectos negativos sobre el patrimonio nutricional, elegirlas congeladas o en un tarro no hace justicia a su delicado sabor.
Propiedades de los espárragos
Engordar comiendo espárragos es realmente difícil: 100 g de la verdura apenas aportan 20 kcal, esencialmente debido al contenido relativamente alto, para una verdura, de carbohidratos: alrededor de 4 g de los cuales 2 g de fructosa, 1/2 g de glucosa y un cuarto de gramo de sacarosa.
Los azúcares están presentes, por lo general, en los ejemplares más jóvenes y se consumen para el crecimiento del brote incluso después de la cosecha. El uso de azúcares es tan rápido que los espárragos cortados pierden sabor muy rápidamente, especialmente en las primeras 24 horas y especialmente cuando se exponen a la luz y al calor.
Los espárragos son un concentrado de micronutrientes y proporcionan numerosos beneficios para nuestra salud. De hecho son excelentes fuente de fibra, folato (comer 100 g de espárragos toma alrededor del 75% de la cantidad diaria necesaria de ácido fólico), vitaminas A, C, E y K, pero también cromo que activa la insulina en el transporte de glucosa desde la sangre a las células, propiedad muy útil para diabéticos.
El cromo también interviene en el metabolismo de las grasas y junto con los fitatos presentes en los espárragos pueden contribuir a Colesterol bajo.
Son más ricas en fibra que otras verduras y, por tanto, pueden limpiar los intestinos mejorando su motilidad pero sobre todo, durante las dietas hipocalóricas, aumentando la sensación de saciedad.
Las proteínas son de unos 2 g, con un alto contenido del aminoácido asparagina; es un aminoácido no esencial que participa en el ciclo de la urea (un proceso que elimina los residuos nitrogenados del catabolismo de aminoácidos) y le da a la orina que olor acre típico (debido al metantiol) cuya apariencia es, sin embargo, un indicio de una excelente función renal. Una ebullición prolongada nos alejaría de este inconveniente.
Un papel importante desempeñado porespárrago es reducir el daño hepático causado por el consumo excesivo de alcohol: de hecho, en la medicina tradicional Los espárragos se han referido a menudo como un remedio útil para una terrible resaca., dato confermato da diversi studi sul tema (Efectos de la asparagina y otros suplementos nutricionales relacionados sobre la elevación de triglicéridos de hígado de rata inducida por alcohol - Edwin M. Lansford).
¡Pero ten cuidado! Los espárragos no son adecuados para todos: algunas personas son alérgicas a ellos y, por lo tanto, deben evitarlos estrictamente. La misma precaución debe ser tomada por personas con alergia sistémica al níquel.
Por otra parte, su efecto diurético puede ser perjudicial en caso de cistitis, reumatismo, prostatitis, cálculos renales y nefropatías: también en este caso deben evitarse.
Las personas con gota u otros trastornos relacionados con el exceso también deben evitarlos. ácidos úrico: los espárragos son de hecho ricos en purinas, moléculas que deben reducirse fuertemente en la dieta recomendada para estas patologías.
Espárragos en la cocina
En primer lugar, para estar seguro de la frescura de esta verdura. echemos un vistazo a la parte superior, que debe estar cerrada y compacta.
Los mejores espárragos deben estar duros y romperse cuando intentes doblarlos: revisa los espárragos en el centro del racimo, el punto a partir del cual suele comenzar cualquier podredumbre.
A la hora de elegir espárragos, busque brotes de tamaño similar, para una cocción uniforme, firmes pero con un tallo flexible, de color brillante, sin manchas. Desechar los tallos amarillentos, suave o con puntas florecientes.
Los espárragos tienden a endurecerse debido aacumulación de lignina, acumulación tal que hace que la verdura no sea comestible. Para entender qué parte del tallo está excesivamente lignificado, basta con doblarlo para encontrar la zona de transición entre la parte tierna y la zona endurecida, que se puede cortar y utilizar para preparar purés, terciopelos o sopas.
¡Los espárragos no son difíciles de cocinar! Se adaptan muy bien a las cocinas de los no expertos y de los que siempre tienen poco tiempo para la estufa: efectivamente son rápido de limpiar y lavar, ya que solo necesita quitar el fondo más duro.
Consejo para evitar el desperdicio: no eliminar completamente el fondo, pelarlo con un cuchillo pequeño o un pelador de patatas; ¡la parte difícil está afuera, mientras que el interior es tan delicioso como el resto!
Finalmente, estas verduras no soportan cocinar demasiado tiempo lo que puede provocar la pérdida de color, sabor y nutrientes valiosos. Buen hervor pero mejor cocción al vapor, especialmente si usa un 'asparagera, una cazuela especial alta y estrecha en la que los espárragos se colocan verticalmente en una canasta sumergida en agua hirviendo.
Los tallos, en contacto con el agua, se hervirán, mientras que las puntas más delicadas se cocinarán al vapor. La cocción se puede detener sumergiendo los espárragos brevemente en agua fría.. La cocción en microondas también es buena.
Sírvelos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra buena calidad y eso es todo!
